沈阳食品添加剂厂家为您介绍化学膨松剂

家为您介绍化学膨松剂

化学膨松剂种类有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用得最多是泡打粉。泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种。强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

小苏打化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。

臭粉化学名为碳酸氢氨，遇热产生二氧化碳气体，使之膨胀。

化学膨松剂的功能

增加体积；使体积结构松软；组织内部气孔均匀。

化学膨松剂的优缺点

优点是，家认为复合膨松剂膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点是，使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。

小苏打基本上与复合膨松剂相同。缺点：不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味” 。

碳酸氢铵膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，像“尿素”味一样。