危害分析与关键控制，广州haccp认证，如何达到标准
我国加入世界贸易组织之后，国际通行的食品法典无疑对我国食品企业和食品行业的发展具有举足轻重的作用，为了使国内广大食品企业及时了解这方面的情况，提高食品质量安全水平，推动国内食品业尽快与国际接轨，本版从今日起连续刊载《危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，该文是李志强先生根据FAO／WHO食品法典委员会2001年通过的食品法典文献最新版本翻译的，希望对食品企业有所帮助。
背景食品法典委员会是20世纪60年代初期，根据联合国粮农组织与世界卫生组织合作的食品标准规划而建立的。标准规划的目标包括：保护消费者健康和保证食品公正贸易，促进政府和非政府组织所进行的食品标准工作的协调发展，确定重点项目并在合适组织的帮助下制定标准草案，交由各国政府采纳，并以食品法典标准的形式发布。食品法典委员会在国际食品质量标准领域具有其他组织、机构或委员会所无可比拟重要地位。食品法典是世界贸易组织SPS协议在该领域内惟一确认的食品质量安全文献。
《食品法典》（拉丁文原文CodexAlimentarius，为食品法或法典）是以统一的形式颁布的国际范围内采用的食品标准汇编，除商品标准外，还包括实践规范、准则、方法及其他推荐措施形式的建议性规定。我国于1986年正式加入并参加了有关标准的会议和文件的讨论，并对有关课题进行了跟踪研究。
食品法典HACCP体系的规范化起始于80年代，由美国作为秘书国的食品卫生法典分会牵头负责。《危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》（“准则”一词亦可译作“导则”、“指南”等）1993年被采纳并发布为第18号准则。经过修订，1997年被合并为第1号推荐实践规范《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》的组成部分，且独立成文。此次发表的是2001年食品法典该文献的最新版本。FAO／WHO食品法典委员会2001年通过。
同时为适应小型企业及欠发达企业应用HACCP的需要，食品卫生法典分会对《危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中的“HACCP体系的应用指南”部分做了一定的补充。修改后的文件将在2003年食品法典大会上审议。
导言本文件的第一部分提出了食品法典委员会所通过的危害分析和关键控制点（HACCP）体系。第二部分规定了应用该体系的基本原则，应用的细节可依据食品操作情况而变化（注）。
HACCP体系，以科学为基础，以其系统的体系，识别特定危害和危害的控制措施以确保食品安全。HACCP是评估危害并建立控制体系的一种工具，它着眼于预防而不是主要依赖于最终产品检验。任何HACCP体系均能善于适应环境的变化，诸如设备设计、加工程序或技术开发方面的进步提升等。
HACCP可以应用于贯穿初级生产到最终消费的整个食品链，其实施应以有关人类健康风险的科学证据为向导。如同加强食品安全，实施HACCP可以提供明显的效益。另外，HACCP体系的应用还可以有助于法规部门的检验，并通过不断增加的食品安全证据来改善国际贸易。
HACCP的成功应用要求对管理的全部义务承诺与全员参与和足够的工作力度，它也要求一个综合学科研究方法；这个综合研究法应包括相适应的农艺学、兽医卫生、生产、微生物学、医学、公共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学，具体情况依特定研究而定。应用HACCP与实施质量管理体系如ISO9000系列（标准族———译注）相协调一致，且是其中在食品安全管理领域优选的体系。在此考虑将HACCP应用于食品安全，同时此概念也可用于食品质量其他方面。
定义控制（动词）：采取一切必要行动以确保并持续符合HACCP计划中建立的标准。
控制（名词）：执行正确程序并符合标准的状态。
控制措施：用于预防或消除食品安全危害或将危害减小到可接受水平的一切行动或活动。
纠正行动：当CCP监控结果表明失去控制时所要采取的一切行动。
关键控制点（CCP）：可应用控制的一个步骤，且该步骤是预防或消除食品安全危害或将危害减小到可接受水平所必需的。
关键限（临界极限）：将可接受性与不可接受性分离的一个评判标准。
背离：不能达到关键极限。
流程图：某种特定食品的生产或加工制造中所使用的操作或步骤顺序的系统表示法。
危害分析关键控制点（HACCP）：识别、评估和
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地 址：广州市天河北天寿路10号朝晖商业中心207控制攸关食品安全的危害的一个体系。