河南郑州烧饼炉厂向你阐述自制烧饼的诀窍

河南郑州烧饼炉厂向你阐述自制烧饼的诀窍

烧饼就不一样了，这老北京的芝麻烧饼和包邮区的蟹壳黄看着并没有那么大的区别，但吃起来就是南橘北枳的不同。当然，这谁是橘，谁是枳，要看受访者是吃那哪种长大的。

现在南京流行的烧饼和黄桥烧饼/蟹壳黄这个流派十分接近，讲究的是酥到恨不得手一碰就粉身碎骨。这固然是这些年来大家口味演变的后果（说到这个又想起了如今占领山头的鸭血粉丝汤，要喝真正的鸭血汤已经不大容易了，只能要求鸭血粉丝汤不加粉丝，真是遗憾），但我觉得也是旧式砖石材料的烧饼炉现在无处可寻的结果。要做出成功的黄桥烧饼，有电烤箱就可以了，南京老字号韩复兴的鸭油烧饼就一直是烤箱烤的。要做从前那种油酥没有那么多，却又能有面本身的香味和高温烘烤出来的酥香，电烤箱的温度就会远远不够。

从前南京的烧饼铺都是街角的小店，砖石砌的炉子有点像烤馕用的那种，师傅做好一拨面胚，一张张贴上炉壁，没多久一炉烧饼就出炉了。传统上来说分椭圆和正圆两种，椭圆的是咸的，正圆的是甜的，但因为我家里的习惯是下午过后才吃烧饼，要么配一碗小馄饨，要么晚饭就着绿豆稀饭吃，所以几乎没吃过甜的。

我小的时候，新街口俞家巷口有一家特别好的烧饼铺。我妈的办公室那时在附近，夏天的晚上她经常拿纸文件袋包回一大袋烧饼来，这样晚上就可以不必正式烧饭，吃点稀饭拌个小菜就行。一包烧饼在路上晃荡晃荡，总有许多芝麻屑掉落下来，因此我的最爱就是把烧饼全掏出来以后，小心地把文件袋倒过来，沿着纸袋一边让所有掉在文件袋底下的芝麻屑集中在我手上，再一口吃掉。

自从上大学离开南京，我就再也没吃过类似的烧饼。在美国的时候有一次去纽约，有台湾的朋友专门带着去法拉盛的一家台湾餐厅吃周末brunch，为的是吃那里的烧饼油条。那是我第一次学到原来在台湾烧饼和油条是一起吃的，合称为“一套烧饼油条”。台湾的芝麻烧饼也有面香，但是比较薄，长方形，不那么酥松，想来因此台湾的习惯是不单独吃烧饼，而是夹了油条合/或鸡蛋一起吃，也不算冤枉了烧饼。

在美国的时候如果想吃烧饼，不然就得去法拉盛，不然就只能买华人超市的台湾冷冻版，已经算是够悲催了。没想到来了香港，连冷冻版这个选项也没有。上海菜馆里倒有蟹壳黄，但为了吃个烧饼专门下趟馆子，也不大说得过去。从前在美国的时候蛋挞不易得，自己勉强在家做，现在蛋挞倒是唾手可得，我又琢磨着做烧饼了。

这个方子的原版是下厨房Jennifer Ji的芝麻小烧饼（可以看原文链接查看原版做法）。我的主要调整是用猪油，以及成型时做得更加小而厚，这样更有面香。猪油会让烧饼更加蓬松酥脆，当然是没有植物油健康，不过烧饼这种高油高碳水的食品本来就不怎么健康，何必五十步笑百步，还是好吃比较重要。

配料（20个烧饼）：

油皮部分：低筋粉225克，白糖5克（可省），油75克（我用了一半猪油一半植物油），水100克，盐3克

油酥部分：低筋粉150克，猪油60克

葱一把，切成葱花。鸡蛋一个。生的白芝麻一大把。

中式面点的好处就跟中国人一样，容易变通。配料多点少点对成品影响不大，某样东西放多了，也能有补救的办法，不像西式甜点一样，少了一点点糖或者打发鸡蛋的时候推扳一点点，成品就能死给你看。喜欢吃咸的可以再加2克盐，或者在油酥里加一点胡椒或花椒粉。如果想吃鸡油或者鸭油烧饼，把油酥的油换成鸡油或者鸭油就可以。但不能用黄油做，会有不伦不类的味道。动物油怎么来？猪油我会在家里常备，一般是菜场买了肥肉自己炼的，做中式点心阳春面八宝饭这些常常要用到。鸡油和鸭油主要是烤鸡和做盐水鸭的时候有时会收集一些，但因为不是专门炼的，杂质多，就得赶紧用掉，“哈”掉的动物油脂的味道可是非常销魂。

好了废话说完了开始做烧饼。1. 先把油酥和油皮的原料分别混合，揉成团。原方子说油皮要揉到起膜，我每次做都揉不到（谁让方子里是低筋粉呢），但是努力揉上十分钟是有的，面团会呈现柔软光滑的状态，盖上保鲜膜松弛十分钟。

2. 油酥就是把油和面粉充分混合。原方子里是能揉成团的，但我每次都做不到，自我安慰是因为猪油的缘故。其实效果没有差别，但是要注意一定要充分混合，不能有面疙瘩，充分混合后的质地有点像花生酱。油酥做好后也要盖保鲜膜松弛十分钟。

我只有两只手，所以从来没有达到过油酥油皮同时做好的情况，最后就是每次油皮都要松弛十五分钟到二十分钟左右，但这也没什么。再次赞美中式面点的容错性。

3. 下一步是把油皮分成二十份。大小差不多就行。

6. 做成了20份这种小卷以后盖上保鲜膜松弛15分钟，再重复第5步，擀开每一份成椭圆形后重新卷起来，松弛半小时。

7. 把每个小卷再次擀开成椭圆形，抹上葱花。

9.折好后擀开成你想要的形状。要更酥脆就擀得薄一点，喜欢面的口感就擀得厚一点。

10. 全部做好以后刷上全蛋液，撒上许许多多的白芝麻，进210度烤箱上下火烤10-15分钟就可以了。烤制时间要根据不同烤箱的情况进行调整，尤其如果饼胚做得比较薄的话，10分钟左右应该就可以，再长容易焦。

我喜欢做得稍微厚一点，里面的面比较香。虽然总的来说还是黄桥烧饼的路数，但是隐隐有那么一点点旧式烧饼的影子，也算聊胜于无。