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不为人知的特殊个体差异

更重要的是，现在一切人体试验的组织者都疏忽了一个会形成巨大试验差错的重要来历，那就是肠道这个“黑箱”里的“暗物质”——肠道菌群。由于食物有必要通过肠道消化后才干吸收，而肠道细菌或多或少参加了食物的消化吸收进程，因而评估红肉及加工肉的致癌危险又怎能置肠道菌群于不管呢？

肠道内不只要各种细菌和真菌，也有很多病毒、寄生虫等其他旅居微生物。每个人的肠道中微生物的品种和数量彻底不同，这也就决议了食物及药物进入肠道后的命运各不相同。

仅就细菌而言，肠道内散布着消化肉类和蔬果类的各种细菌，能够形象地称其为“肉食菌”和“素食菌”。现在知道，某些肉食菌能够把部分肉类成分转化为潜在致癌物，素食菌则把蔬果中人体不能消化的纤维素转变成抗炎短链脂肪酸（丁酸、丙酸等）。因而，无妨把肉食菌和素食菌简略地理解为“坏菌”与“好菌”。

明显，肠道中好菌与坏菌的份额直接影响吃肉者的致癌危险。说得浅显点，肠道内好菌多、坏菌少的人，即便吃肉也很少致癌或彻底不致癌。相反，肠道内坏菌多、好菌少的人，只需吃肉就很可能致癌，并且吃肉越多，致癌危险越高。

肠菌转化红肉成分致癌

除了加工肉中的亚硝酸盐是清晰的致癌物外，并未在红肉中检出任何致癌物，这说明红肉自身并不致癌，只要肠菌转化红肉中的某些成分发生的致癌物才可能是致癌的“元凶巨恶”。那么红肉中含有哪些潜在的致癌成分呢？

血红素是第一个被验证的红肉潜在致癌成分。荷兰哥本哈根大学的研讨小组于2015年在《美国科学院院报》上宣布论文称，饲喂血红素的小鼠呈现小肠上皮组织反常增生，而一起服用抗生素的小鼠却无此增生现象。他们解说说，血红素能繁殖肠道嗜黏液蛋白AKK菌，它能将掩盖在肠黏膜上的黏液蛋白二硫键复原，使黏液蛋白降解而失掉维护肠黏膜的效果，导致肠道细菌接近肠黏膜诱发炎症，并上调致癌基因和下调抑癌基因而致癌。

左旋肉碱是第二个被证明的红肉潜在致癌成分。美国凯斯西储大学的华裔科学家在《欧洲医学中心基因组学》宣布论文指出，肠道细菌转化左旋肉碱发生的N-氧化三甲胺可诱发结直肠癌。此外，美国俄亥俄州克利夫兰临床组织的科学家在《天然·医学》发文标明，N-氧化三甲基胺能使小鼠罹患动脉粥样硬化症。

肉中所含硫酸皮肤素及骨、软骨中所含硫酸软骨素可能是另一类更隐秘的致癌要素，由于它们含有的硫酸酯可促进硫酸酯酶排泄菌成长，一起也能消化肠黏膜的黏液蛋白，使肠菌走漏入血引起全身缓慢炎症。尽管现有零散根据已标明肠菌激起的炎症能够诱发肿瘤样增生，但需要更多试验数据加以佐证。

总归，红肉及加工肉致癌是以肠道菌群紊乱为条件的，现在仅以肉自身化学成分为根据的致癌危险分级规矩值得商讨，主张IARC在往后施行的临床试验中考虑归入志愿者肠道菌群的个体差异，在此基础上发布更科学和更谨慎的红肉及加工肉食用辅导定见。

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