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传统苏式月饼制造办法

• 目前的传统苏式月饼，在质量上，日有进步，花色品种也有了很大的发展，很多来青铜峡老苗月饼购买的顾客对于传统苏式月饼都是很喜爱的。但在制造办法与馅料、皮酥等制造方面，仍与传统的制造办法相仿。质料配方皮料：精白面粉9公斤　饴糖1公斤80℃热水3.5公斤。酥皮料：精白面粉5公斤。
 
馅料
    1、清水玫瑰月饼。
    熟面粉5公斤绵白糖11公斤糖制丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤　瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤
    2、水晶百果月饼
    熟面粉5公斤绵白糖11公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤　瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
    3、甜腿百果月饼
    熟面粉5公斤绵白糖11公斤核桃仁1.5公斤　松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
    4、松子枣泥月饼
    绵白糖16公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
    5、清水洗沙月饼
    制成的豆沙28.5公斤糖制糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
    6、猪油夹沙月饼
    制成的豆沙22.5公斤糖制黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤
    制造进程
    1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两头，沿切口处向里面折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
    关键：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，避免皮酥不均匀，影响质量。
    2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分红10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
    3.制馅：依据配方拌匀，揉透润泽即可。下列馅需预制成半成品：
    （1）松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
    （2）清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
    4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，桂花等混合料一起包入酥皮内。
    5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
    6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的斑纹定型后恰当降温，上下火要求共同，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
    7.储存：在装盒以前须彻底冷透，轻拿轻放，避免皮酥掉落，影响质量及漂亮。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
    保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时刻较短。
    肉月饼的做法
苏式月饼有着最悠长的前史，以其制造精密考究著称。而肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者，也可以说是月饼宗族中的独行者。

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