沈阳烘焙蛋糕培训​对于开裂的真相介绍​

对于开裂的真相介绍：

戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂； 
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
② 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂； 
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③ 炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂； 
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。伍
有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔； 
【对】白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡； 
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS： 

放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。

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