舌尖上的西安，特色美食首选牛羊肉泡馍

  到西安，如果说看兵马俑是必选项目，那么吃一碗牛羊肉泡馍，更是不可或缺的味蕾体验。制作一碗肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢的牛羊肉泡馍，是每一个西安人从小就有的记忆。牛羊肉泡馍不仅是西安小吃中，最具代表的一分子，食物本身更是从里到外都透露着“讲究”。
  “西安的美食闻名全国，只要一提到西安，外地朋友首先想到的就是牛羊肉泡馍。他们没吃之前，一定不知道泡馍这么粗犷的食物其实有这么多讲究。”李文华是土生土长的老西安，也是一名地接导游。每次有朋友来逛，他总是第一站就带着大家先“咥泡馍”。在李文华看来，味蕾的感知能最快也最深入内心，所以品尝美食是感受一座城市最直白的方式。恰好，牛羊肉泡馍这样极具代表性的小吃，总能迅速让人感受到西安和西安人的豪爽大气。“但同时，从掰馍的第一步起，牛羊肉泡馍又散发出它细腻多姿的一面，等真的品尝入口，因为每个人选择的汤和辅料不同，感受又不尽相同。”李文华说。
  相传，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪，古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。北宋大文学家苏东坡曾用“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句来赞美羊肉泡馍的美味。盛唐时来自波斯、阿拉伯等地的中亚商人，在古“丝绸之路”贸易的同时也带来了一些外域食品，定居长安的穆斯林在古代羊羹的基础上不断加以改进，特别是使用了“图尔木”，也就是饦饦馍，便形成了今天的牛羊肉泡馍。后经过历代的不断发展完善，流传至今，成为了西安的美食代表。
  ，每个西安人都能讲出不少自己总结出的经验来。大厨王峰，在百年历史的老字号“老孙家”工作了30余年，用他的经验来讲，肉汤的熬制是关键因素：一碗简单的牛羊肉汤，需要烹饪20余小时，讲究烹饪次序：先煮牛肉，羊肉次之，先捞羊肉，牛肉次之。这样一来，煮出来的牛羊肉不仅达到了传说中的三香：口味醇香，香气四溢，回味留香，而且肥而不腻、瘦而不柴、入口即化。另外，牛羊肉泡馍选用的饦饦馍，是95%死面和5%发面，出锅大小一致，薄厚匀称，两面呈“金圈、虎背、菊花心”的玲珑图案，有一种天然的麦香扑鼻。
  “掰馍需要有耐心，先将馍掰成一半，再掰开四分之一，连拧带掐，最好每一个颗粒上都带有馍皮，掰出来的馍块需如黄豆粒大小，且大小均匀。”王大厨总是这样给外地客人介绍。很多第一次吃泡馍的外地人，眼看一个饦饦馍在碗中，不知如何下手，经“学习”后方恍然大悟，这便也是吃泡馍才能体会到的乐趣吧。一碗黄豆粒大小的馍块掰好还不算完，西安人吃泡馍讲究“干泡、水围城、口汤、单走”。每一个说法都有不同的滋味：干泡即无汤，食用起来回味悠长；水围城，馍在中央，汤在四周，像秀水围绕锦城；食后余一口汤的感觉，汤味浓郁，口感极佳；单走是吃馍喝汤，搭配牛羊肉、葱花、粉丝、蒜苗、带有香油的辣椒酱，美味至极。
  “吃泡馍，先把香菜撒在泡馍上面，再调点辣椒酱，从一处一点一点品食，不要翻搅；吃的时候，搭配着甜而不辣的糖蒜消腻清口；吃完再喝一碗用肉汤烹制的高汤，这是原汤化原食。”昨日中午，在钟鼓楼广场的老字号“同盛祥”里，西安人白宇带着外地朋友正在吃泡馍，开吃之前他还不忘进行一番“叮嘱”。
  “走，咥泡馍走！”一句老陕特有的招呼，一碗极具老陕特色的美食，这是西安人对你的味蕾召唤，也是西安人和西安美食对外呈现出的大气和热情。