宾馆饭店的厨房通风设计

湖北宜昌厨房设备总厂 李成武☆
提要 依据工程设计实例,对厨房中不同功能区送排风量的不同要求进行了
初步分析,并介绍现代厨房设备对通风的要求。
  关键词 抽油烟罩 岗位新风 新风口 风机盘管机组
Ventilationdesignofthekitchen
inhotelsandrestaurants
ByLiChengwu
Abstract Accordingtoengineeringexamples,analysesdemandofdifferentworkingareasinthekitchenforairchanges,andtherequestsofmordenkitchenequipmentforventilation.
Keywords exhaustairhood,spotfreshairsupply,freshairoutlet,fan2coilunit
  随着旅游业和建筑业的大力发展,各地的宾馆饭店相继林立,且级别越来越高,要求的功能也越来越全。厨房的通风设计是这类建筑中一个重要的设计内容,厨房工作环境的好坏,直接影响工作人员的情绪,也就会影响烹调的质量。但从近几年一些工程来看,此方面的设计存在不少问题。这一方面是由于从事厨房工艺设计的部门与建筑设计研究院之间协调不够,另一方面是由于我国厨房设计缺乏经验,设计不尽合理。本文针对此情形,根据现代厨房设备和技术的发展,以及工程设计经验,对厨房通风设计提出初步探讨。
从事厨房通风设计,首先要了解厨房的功能区和各功能区所需设备。功能区是按照宾馆的实际条件,如建筑面积、级别等来划分的。而每个功能区中的设备则按宾馆的星级、地理条件、人员流量、规模、用途等条件来选择。由此可见,厨房的通风设计涉及诸多方面。
图1所示的厨房是按照高级别和功能规模较全的要求设计的,它基本上体现了现代厨房所应实现的几大功能。
在各种设计资料中,关于厨房通风设计的并不很多,一般都只提到所应达到的基本要求。如进入厨房的新鲜空气要接近排气量;厨房内呈负压,以免烹调气味进入其它房间;送风量保持在排风量的90%左右。在文献[1]中提到排风量按m3/(h・m2)计算,这在实际中是不妥的。因为在实际中各个房间的排风量是不同的,同时在各个功能区中何处需
图1
要排风,何处需要送新风,以及何处需要空调,都有不同的要求。对图1中的厨房,笔者是这样进行设计的:
☆443000湖北省宜昌市胜利三路47号
(0717)6448810
①在中餐厨房,烹调的排烟量一般较大(厨房设备的布局见图1)。由于抽油烟罩必须罩住整个加热烹调设备,依照现有设备的尺寸,设计抽油烟罩罩口尺寸为8000mm×1200mm,设定罩口吸气风速为0.5m/s,则排风量为17280m3/h。此厨房的最多工作人员取17人,每人新风量为50m3/h,则新风需求量为850m3/h。4台燃烧炉的理论空气耗量为2400m3/h。由于厨师一般位于贫氧区,又加上工作区温度高,故必须在每一位厨师的头顶部设置岗位新风口,它除供氧外还能起到风幕的作用,产生隔热的效果。所选6个岗位新风散流器的口径为󰂊160mm,风速为4m/s,则总新风量为1740m3/h。
为保持厨房的负压和送排风量的适当比例,其余所需新风量由厨房中其它新风口送进,取新风口尺寸为400mm×800mm,数量为4个,风速为2.4m/s,则新风量为13800m3/h。由以上数据可以看出,送进厨房的新风量与实际所需新风量不等,而且大大超出。补充一定数量的新风,一方面可以平衡气压,保证厨房空气的新鲜度,另一方面可以降低房间的温度,改善工作环境。
常见的抽油烟罩型式见图2。它采用不锈钢制作。设计时依据风量,确定风管尺寸,计算管道阻力,选定风机型号。由于抽出的油烟对环境有污染作用,影响周围居民生活,因此在建筑物结构和环保要求的限制下,可选用运水烟罩,见图3。它使油烟经过喷淋洗涤系统净化处理后排至室外。
图2 抽油烟罩
1新风管 2岗位新风散流器 3照明灯4烟罩 5过滤板 6排烟管
图3 运水烟罩
1排气口 2排气扇 3混合室 4喷嘴5入烟口 6溢流管 7单向阀 8截止阀9过滤网 10水泵 11水过滤阀 12入烟口
  ②蒸煮间中主要有加工中餐和面点的一些
设备,其中大多数设备都采用蒸汽作为加热热源。此间对新风的要求较低,但排风效果一定要好,否则蒸汽将充满整个工作间,温度升高,能见度差,影响厨师的工作。排气排出的主要是水蒸气,可以不采用净化装置,直接排出。此间的发热设备较多,且发热量较大,为了防止热气大量扩散,一方面增加岗位
新风散流器,同时加大排风量,另一方面加大新风口,增加新风量,以降低温度。依图1厨房设备,设计出排烟罩的尺寸为12000mm×1200mm,取罩口风速为0.5m/s,则排风量为25920m3/h。取工作人员为10人,则需新风量500m3/h。设计10个岗位新风散流器,则新风量为2880m3/h,在满足一定基本条件下,选6个尺寸为400mm×1000mm的新风口,风速为2.4m/s,则新风量为20700m3/h。
③面点间的厨房设备较多。在我国北方地区,面食是主食,厨房中的煎、炸、蒸、煮、烤等功能较多,加工量较大,但相对来说,油烟量并不很大。设计排烟罩尺寸为9000mm×1200mm,风速为0.4m/s,则排风量为15550m3/h,岗位新风散流器设为6个,新风量为1730m3/h。考虑到厨房设备的发热量大以及食品的特点,风速取较低值,即设工作间新风口风速为2.0m/s,新风口尺寸为400mm×1000
mm,数量为4个,则新风量为11520m3
/h。
④西餐在我国并不很盛行,其烹调量一般并不大,但要求的设备多而全。依实际设备尺寸,设计烟罩尺寸为8000mm×1200mm,风速为0.4m/s,排
风量为13800m3
/h,岗位新风散流器为8个,新风量为2300m3/h,其余新风由4个风速为2.2m/s,尺寸为400mm×800mm的新风口送进,风量为10100m3/h。
⑤烧腊间的主要功能是烤乳猪和禽类,所用燃料多为果木炭,但有时也用液化气,其量都不很多。依实际设备设计烟罩尺寸为4000mm×1200mm,风速为0.4m/s,则排风量为6900m3/h,岗位新风散流器为3个,新风量为864m3/h,其余新风量为5350m3/h,由两个尺寸为400mm×800mm、风速为2.3m/s的新风口送进。
⑥洗碗间的作业量一般都较大,且洗碗机的发热量也较大,在国外设备中,自动传输式洗涤洗碗机的电功率都在几十甚至上百kW以上,而大约只有
30%热量由洗涤水带走,其余的热量全部集中在洗
碗间。本设计中选用的洗碗机是利用蒸汽代替电直接加热,但从疏水器和洗碗机的出口端溢出蒸汽较多,若不将蒸汽排走,工作人员将无法工作。考虑到洗涤量大,本设计中选用两台洗碗机,设计每台的排烟罩尺寸为2500mm×1600mm,风速为0.4m/s,排风量为11500m3/h,新风口尺寸为400mm×800
mm,风速为2.3m/s,4个风口共送新风10600m3/h。
⑦在开水间、备餐间和粗加工间可不考虑排风问题。如开水间,主要设备为蒸汽开水器和毛巾消

图4
毒器,它们都设有温度控制器,使房间并不会产生
较多蒸汽而影响工作。新风量依工作人数而定,取开水间工作人员为4人,新风量为200m3/h,备餐间4人,新风量为200m3/h,粗加工间6人,新风量为300m3/h。
⑧由于冷荤间的卫生要求较高,一般都设有二次更衣室,同时与外界换气较少,房间的制冷设备发热量较高,如本设计中的制冷设备在环境温度为25℃时的发热量约为3kW,因此长时间工作将会使房间温度升高,必须引进集中空调。设房间的冷负荷为100W/m2,面积约为20m2,风机盘管的出口风温为14℃,房间相对湿度为55%,则循环风量为1070m3/h,由此可选定合适的风机盘管。
⑨由于目前拼装式冷库的大量选用,使宾馆的闲地得以利用,但它也带来了问题,即冷库发出的热量排向何处?如直接排在冷库周围,将造成环境高温,制冷系统也会因高压而停机,使冷库不能启用。故在设计冷库时必须考虑到热量的平衡问题。如在本设计中选用的制冷机组为整体机组,在环境温度为30℃,高温库容积为200m3时的发热量为31.5kW,100m3的低温库的发热量为22.5kW,面对如此大的发热量,必须采用集中空调的风机盘管,在相对湿度为55%,出口风温为14℃时的新风量为5600m3/h。由于环境温度不同,风机盘管选择时必须对参数进行换算,如在25℃时冷库的总发热量约为40kW,则新风量为8570m3/h,由此可选定风机盘管。
由以上的分区计算可知,为了便于各区间的单独运行,需要的风机台数相当多。故作为这样档次的宾馆,一般的厨房都设计在副楼,而风机一般都设
计在副楼的顶部,若厨房设计在地下层或无副楼,则厨房的设计与建筑设计更应密切配合,才能使工程进展顺利。综合以上的设计计算,笔者用图4表示图1中的厨房通风设计平面布局。参考文献
1 李由之等编译.厨房规划与设计.内部资料.
2 陈沛霖,岳孝方主编.空调与制冷技术手册.上海:同济
大学出版社,1991.3 张乐法.空调工程设计实例集.北京:中国建筑工业出版社,1986.4 宜昌市厨房设备总厂产品样本.5 香港裕宝工程有限公司产品样本.6 北京市设备安装工程公司空调设备产品样本.
7 英国STIERLEN2MAQUETBELGIQUES.A.产品样
本.8 上海制冷设备厂产品样本.9 西班牙IBERICADELFRIO.S.A.产品样本.10德国BartscherCateringEquipment产品样本.
11WinterhalterGastronomGmbHCommericalDishwashing

Systems.

    应用于通风、空调、净化、除尘、物料输送及混凝土现浇件的透空管等领域。具有气密性高、安装费用低、产品标准化程度高、安装空间小，布局美观大方、测量方便、强度高，材料省、压降损耗小、管路内部易清洁。风管安装简单，现场制做方便，与土建工程配合紧密，能适合非常复杂的净化通风工程。<a href="***">郑州亿鑫风管加工</a>多用于大型商场、写字楼、地铁站、大型超市、现代化工厂的消防排烟、空调通风、排尘通风等。环保原材料直接从源头进货，保证薄钢板法兰通风管道质量及薄钢板法兰通风管道的价格优势，可根据广大用户的不同需要生产加工各种型状、各种规格型号的风管。