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查看更多>乌鲁木齐西点培训班浅述什么是冷藏发酵
发布于：2018年11月17日
来源：www.fuhai360.com
[摘要]下面乌鲁木齐西点培训班的师傅就在这里为大家分享一下：
在制作面包的过程中，通常会有一个步骤叫“冷藏发酵”，这是什么呢？如果不了解的话，下面的师傅就在这里为大家分享一下：
乌鲁木齐西点学习培训
低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道，让成品更香甜。最常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱（但没有停止活动），酶和其他细菌的活力则相对较强。这样，在冷藏过夜的过程中，酶和其他细菌可以有效工作，而面团的膨胀却很慢。
低温发酵的具体操作：
有的先在室温下发酵一会儿，然后冷藏；
有的完全在冷藏温度下进行发酵；
有的则不利用冰箱，而用酒窖、地库等温度比冷藏室略高的其他低温环境进行发酵。
无论何种流程、耗时多少，主发酵完成的标志和常温发酵一样，还是面团膨胀到最大，而面团是否膨胀到最大的判断方法就是用手指轻按。
另外值得注意的是，由于低温下蛋白酶会继续消耗蛋白质，所以低温发酵并非越久越好。超过一定的时间，面团的筋度就会太低，不能使成品达到要求的体积和弹性。
以上就是人员为大家分享的内容，希望可以对大家有所帮助。要是你在操作的时候还有其他疑问或者是不懂的问题，随时可以拨打乌鲁木齐烘焙面包培训学校的电话哦。