与烟熏炉相比传统烟熏腊肉存在的问题有哪些

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传统烟熏腊肉存在的问题：
传统烟熏腊肉加工由于受到加工条件的限制，很多特性已不能适应当代消费者的需求。首先是传统烟熏腊肉的腌制技术有待改进。传统烟熏腊肉的腌制一般采用干腌法，存在着产品腌制不均匀，成品中食盐含量高，色泽较差，腌制时间长，腌制过程中会产生大量的高盐废水等缺点。

为了加快腌制的进程，防止原料肉在腌制过程中出现腐败变质，通常采用提高食盐含量进行腌制，这使得我国传统烟熏腊肉腌制过程中食盐的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地区甚至达到10%。为了降低腊肉成品中盐含量，腌制完成后需要用水浸泡脱盐，不仅增加加工的时间，而且造成产品质量降低，并排出大量污水污染环境。

其次是传统的烟熏技术不科学，影响着烟熏腊肉产品的进一步发展。在传统烟熏技术中，燃烧产物与肉品直接接触、糖不完全燃烧与蛋白质高温分解、脂由于传统腊肉存在的这些问题，加之随着社会的发展，消费者的健康意识在不断增强，生活节奏在加快，因此对腊肉的消费意愿在不断降低。为了提高消费者对传统腊肉的喜好程度，很多研究人员对传统腊肉的加工技术进行研究与探索，形成了现代腊肉绿色加工技术，改善了腊肉的质量和食用的方便性。
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