[摘要]新疆休闲食品加盟阐述广式月饼饼皮用料和制法
用料:
糖浆10千克，食用碱水注[l250克，纯碱|注1l20克，熟生油注23千克，低筋面粉13.5千克，高筋面粉注3500克，陈面团|注42千克。
阐述广式月饼饼皮用料和制法
用料:
糖浆10千克，食用碱水注[l250克，纯碱|注1l20克，熟生油注23千克，低筋面粉13.5千克，高筋面粉注3500克，陈面团|注42千克。
制法:
(1)用少许清水稀释纯碱，待用。
(2)把两款面粉混合过筛后，把其中3/4的量放在案台上，拨成环形面窝(其余面粉留待后用)。将糖浆放在面窝中，放入碱水、稀释了的纯碱与糖浆拌匀，然后再放入熟生油拌和，成为混合糖浆(3)把陈面团分割成若干个不规则的小面团，放在混合糖浆中，与全部用料及面粉混合，既搋又擦，直至成为匀滑的软面闭。然后把面团静置约40分钟。
(4)将剩余的面粉与软面团混合(用折叠式操作法)，就做成饼皮面团。再静置约30分钟，可按单个饼皮的分量分割成小面团，备裹馅所用。
饼皮面团质量
面团颜色淡黄，质柔软，细腻，具有可塑性。嗅觉中具有甜中夹香气味。成品净重应不少于27.2527.30千克。
关键
投料次序:制作中要注意下料的先后次序，决不能随意。例如，制法中关于混合糖浆所述，面窝中要先投下糖浆，再下碱水、纯碱，然后放进油料。这样投料的先后次序是不能卉错的。
碱度鉴别(面团）
面闭的碱度在临场中要进行鉴别，判断。其鉴别与检测方法有如下两种
方法一，观察与感觉。
合碱度:合碱度的面团搋擦时可嗅到碱香气味与糖甜味。
碱多:碱多的面团带碱黄色，有一股刺激性的石灰气味。
欠碱:欠碱的面团搋擦时感觉松浮，不费劲便可推动白如，也没有任何气味。
方法二，使用酸碱值试纸检测法在调制面团之前，将所需分量的糖浆盛在容器内，放入碱水和已稀释的纯碱与糖浆混合，并略拌匀。
静置2-3分钟后，用p试纸1条，放到糖浆中(用不锈钢钳子夹着试纸)，半秒钟后将试纸提起与“标准色版”对比，如能达到pH7(中性)的数值，则表示符合碱度。如p值大于或小于7，则说明碱多或欠碱，应及时采取相应措施进行补救。
面团软度适中:面团软度适中，是指在不超出用料额定总重量的前提下，调节面团的软度，使其达到所配合的馅类要求。例如蓉口类要配略软的面皮，而果仁馅类则要配略硬的面皮。在实际制作中，就是通过把面粉分先后掺进来调配其所需要的面团软度的。
面团静置:
面团静置时间要视乎面闭分量的大小和搅拌的方式來决定。用手工搅拌，分量小，静置时间短;用机械搅拌，分量大，静置时间就要适当延长些。
看了以上的介绍，大家对以上的知识也有所掌握，希望大家继续关注的官方网站，我们将竭诚为您提供有价值的信息资讯。