[摘要]糕点学校告诉你面包的发酵和预发酵、面包是我们日常生活中吃的最多的一种食物之一，当我们没有时间做饭的时候，我们总是喜欢去买点面包吃。但是，外面的面包总是没有自己做的好吃
糕点学校告诉你面包的发酵和预发酵、面包是我们日常生活中吃的最多的一种食物之一，当我们没有时间做饭的时候，我们总是喜欢去买点面包吃。但是，外面的面包总是没有自己做的好吃。因此，我们要学会自己做面包。面包制作过程中最重要的两步就是发酵和预发酵。下面就由的老师为我们说说发酵和预发酵。
1.发酵当我们把酵母和面粉、水混合在一起的时候，发酵就开始了，用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒，都要经过发酵这一过程，在发酵过程中，酵母消耗了淀粉中的糖分，产生了二氧化碳气泡，正是二氧化碳气泡使面团膨胀，形成了很好的质地。
酵母是一种活性的单细胞真菌，它在生长和繁殖的过程中会食用糖分，产生二氧化碳和乙醇，只有少数几种酵母可以用干面包烘焙，面粉主要有淀粉构成，如同其它所有的碳水化合物一样，淀粉的分子是由无数的糖分子构成，当酵母、水和面粉混合的时候，面粉中的酶将碳水化合物分解为糖，酵母食用糖分，生长，分裂并释放二氧化碳和乙醇。
面包的另一部分味道来自周围的细菌，它们和酵母争夺面粉中糖分，还有些有益 细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质，丰富了面包的味道。
温度对发酵来讲至关重要，面包烘焙师培训可以通过控制温度来达到想要的效果，例如，面包烘焙师通常会让面团在温度较低的环境中慢慢发酵。
发酵会产生热量。酵母在1-45℃时是活跃的，温度较高时，酵母的活性较强，生长和繁殖的速度较快，不过，如果发酵的温度过高，高于32℃面包就会产生不太好的味道。
发酵时间是另一个重要的因素，它决定了面包的味道和颜色。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌就会消耗掉面粉中的所有糖分，面包的表皮就会变得苍白，没有味道，面团中剩余的一些糖分对面包的口感和棕色表皮的形成非常重要。
2、预发酵面包不仅吃起来味道好极了，而且余味悠长，产生这种效果的原因就是预发酵，即使用酵头，味道最棒的面包通常都离不开预发酵，它是在面团最终混合之前，开始的发酵过程，制作酵头时，你只需要预备一些面粉，水和酵母，在混合其它材料之前，将它们混合，然后将酵头放在室温下或冰箱中。在使用酵头制作面团之前，让它进行发酵，产生味道，发酵的时间越长。
最后，糕点学校的老师提醒大家，如果制作面包使用的酵头过多，就会导致面包的味道发酸，削弱麸质网或者组织结构，但是多数面包都会因为使用酵头而增色不少。提前制作酵头，简单的将其加入面团之中，你就会唤醒面包中所有味道。以上就是小编所介绍的 的基本设计原则，我们在进行设计时一定要多加注意哦