贵州酸菜：酸菜一般腌制多久才能吃

贵州酸菜：酸菜一般腌制多久才能吃

下面我们和一起来看看:

正常的新鲜蔬菜，亚硝酸盐较少，但是由于生长过程中使用氮肥，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，随着贮存时间增长，其中的细菌会合成硝酸盐和亚硝酸盐，蔬菜的贮存时间与亚硝酸盐的形成情况如下表，建议大家平时尽量吃新鲜蔬菜，尽量不要贮存过长时间，先用现做，不要吃剩的蔬菜。

实验证明，一般酸菜在腌制一周左右，酸菜中的亚硝酸盐含量会逐渐增加；出现第一个高峰，称为亚硝峰；随后有时下降，有时会在15-24天逐渐增多，出现第二个高峰；随后减少，这时就要当心，容易被人们所忽视，因此吃腌制的酸菜，过一个月食用是比较安全的稳妥的，腌制酸菜中亚硝酸盐含量见下表。

腌菜腌多长时间能吃

腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题。但是，日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但之后会慢慢地下降减少。到了 20 天之后，一般来说已经达到安全水平，也就是说，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜，就比较安全了。

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