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浅谈液氮锁鲜技术的原理

发布于:2020年12月30日 来源:www.fuhai360.com
[摘要]浅谈液氮锁鲜技术的原理?随着人们生活水平的不断提升,对鱼类产品的质量和新鲜度的要求也越来越高。作为鱼类产品的储藏方法,一般是以冷冻加工为主,但是传统的冷冻加工不仅会让食品新鲜感降低,营养成分也会流失很多,使用效果不好,于是就有了液氮锁鲜技术的出现,现在就带大家看一下液氮锁鲜技术的原理,希望可以帮到大家。

随着人们生活水平的不断提升,对鱼类产品的质量和新鲜度的要求也越来越高。作为鱼类产品的储藏方法,一般是以冷冻加工为主,但是传统的冷冻加工不仅会让食品新鲜感降低,营养成分也会流失很多,使用效果不好,于是就有了液氮锁鲜技术的出现,现在就带大家看一下液氮锁鲜技术的原理,希望可以帮到大家。

一、液氮锁鲜技术的原理

液氮锁鲜技术是通过液氮速冻机来实现的,液氮速冻机通过-196度的液氮制冷剂,对水产品进行超低温极速冻结,这种极速冻结保护了细胞膜以及水产品中的各种组织不被破坏,水分子也不会膨胀,更不会导致细胞壁的破裂,而且排列均匀,让食品在解冻后与冻结前口味一致,新鲜美味。

二、液氮锁鲜技术的优势

1、当液氮与被冻结食物接触时,在-35~-85的超低温状态下,用极短时间使被冻物品形成较大的冰晶生成区。

2、使食物细胞内外的压力达到相对平衡,限度地保护被冻物品的细胞组织,保持细胞活性,保证被冻物品的鲜活品质,限度保留原营养成分。减少细胞内水份外析,解冻时汁液流失少。

3、细胞组织内部浓缩溶质和食品组织,胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降到较低程度。

4、将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下,有利地抵制微生物的增长及其生化反应。由于采用超低温冷冻技术,所以在产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用。产品速冻完直接进冷藏库冷藏就可以,也不需要担心食品附带的细菌繁殖破坏食品。

5、解冻后营养物质不流失,保持食品原有的风味、口感和营养价值,甚至在口感上比新鲜食品更胜一筹。

6、一般常规冻结需要4小时以上甚至十几小时,而速冻技术只需几分钟到十几分钟。

7、液氮速冻技术在甲壳纲、全条鱼、贝类,金枪鱼,大黄鱼,龙虾,其它海鲜水产品以及牛肉,羊肉单冻方面有着无可挑剔的优势,真空包装的生鱼片、虾仁也是液冻技术的优势所在,在品质上具有极强的竞争性。

8、食品在冻结设备中停留时间短,有利于提高设备的利用率和连续性生产大多数食品在温度降低到-1时开始冻结,在-1~-5之间大部分冰晶生成,这个阶段叫做极限冰结晶生成阶段。液态速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短,可以以较快的速度排除这部分热量,这对提高速冻食品的质量具有重要意义。

液氮速冻机保持新鲜,它的优势有速冻时间长,保持食品风味,解冻营养不流失,生鲜口感和营养价值高等,可见,用液氮来冷冻食物还是比较好的。