随着人们生活水平的不断提升，对鱼类产品的质量和新鲜度的要求也越来越高。作为鱼类产品的储藏方法，一般是以冷冻加工为主，但是传统的冷冻加工不仅会让食品新鲜感降低，营养成分也会流失很多，使用效果不好，于是就有了液氮锁鲜技术的出现，现在就带大家看一下锁鲜技术的原理，希望可以帮到大家。
一、液氮锁鲜技术的原理
液氮锁鲜技术是通过液氮速冻机来实现的，液氮速冻机通过-196度的液氮制冷剂，对水产品进行超低温极速冻结，这种极速冻结保护了细胞膜以及水产品中的各种组织不被破坏，水分子也不会膨胀，更不会导致细胞壁的破裂，而且排列均匀，让食品在解冻后与冻结前口味一致，新鲜美味。
二、液氮锁鲜技术的优势
1、当液氮与被冻结食物接触时，在-35~-85的超低温状态下，用极短时间使被冻物品形成较大的冰晶生成区。
2、使食物细胞内外的压力达到相对平衡，限度地保护被冻物品的细胞组织，保持细胞活性，保证被冻物品的鲜活品质，限度保留原营养成分。减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少。
3、细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到较低程度。
4、将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。由于采用超低温冷冻技术，所以在产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用。产品速冻完直接进冷藏库冷藏就可以，也不需要担心食品附带的细菌繁殖破坏食品。
5、解冻后营养物质不流失，保持食品原有的风味、口感和营养价值，甚至在口感上比新鲜食品更胜一筹。
6、一般常规冻结需要4小时以上甚至十几小时，而速冻技术只需几分钟到十几分钟。
7、液氮速冻技术在甲壳纲、全条鱼、贝类，金枪鱼，大黄鱼，龙虾，其它海鲜水产品以及牛肉，羊肉单冻方面有着无可挑剔的优势，真空包装的生鱼片、虾仁也是液冻技术的优势所在，在品质上具有极强的竞争性。
8、食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产大多数食品在温度降低到-1时开始冻结，在-1～-5之间大部分冰晶生成，这个阶段叫做极限冰结晶生成阶段。液态速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短，可以以较快的速度排除这部分热量，这对提高速冻食品的质量具有重要意义。
液氮速冻机保持新鲜，它的优势有速冻时间长，保持食品风味，解冻营养不流失，生鲜口感和营养价值高等，可见，用液氮来冷冻食物还是比较好的。