酱卤制品加工的技术要点（一）！

01、酱汁和卤汤的调制
加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优良配料，形成产品共同风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时刻越长，酱、卤产品的风味越好。一次酱、卤产品时，假如没有老汤，则要对配料进行相应的调整。

老汤重复运用后会有很多沉淀物而影响产品的一致性，须常常过滤以坚持老汤清洁。在工业化生产中，能够借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次运用时应撇净浮沫，运用完毕应清洁并烧开。一般老汤每天都要运用，长时刻不必的老汤应冷冻储藏或定期煮开，以避免腐败蜕变。

02、老汤处理与保存
老汤是酱卤制品加工的重要质料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生共同风味的重要条件。老汤中含有很多的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰厚的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成共同风味的重要原因。
然而，在老汤寄存过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤蜕变；重复运用的老汤中含有很多的料渣和肉屑，也易使老汤蜕变，风味产生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。
因而，老汤运用前须进行煮制，假如较长时刻不必，须定期煮制并低温储藏。一般煮制需要储藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为坚持产品质量的一致性，一般用机械过滤等办法一致过滤老汤，保证所有质料运用的老汤为一致标准。