河北小吃车加盟学校为你讲述制作串串香的注意事项

为你讲述

1. 炒制大料时加入锅内的油一定要多，基本是用的油差不多要淹过

大料。如果油太少，汤熬好后表面油太少，就无法提炼辣油。
2. 炒制大料时油要烧热，要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）

，但是要注意大料一定不要炒糊了。
3. 炒好的大料加入多少水进行熬制一定要控制好。如果加入的水太

少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，

则熬出的汤就会比较淡（我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的，

所以每种调料的味道都有味重和味不重的。刚开始试做时，烫熬好

后如果苦，则水的用量再增加一点，如果味道淡了，则水的用量要

再减少一点。“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多

朋友试做时遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4. “红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣

油，如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不

能完全说是清汤，因为它还是有麻辣味的，只不过口味没有那么重

）。如果比较能吃麻、辣的朋友，可以在清汤里面加入这个撇开的

辣油，也就变成了所谓的“红汤”。
5. 建议试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照大料和水的配

比，缩小比例进行试做。
6. 现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味

但又稍带一点麻辣的麻辣烫。做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡

架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达

到你的要求，则要多试验几次。
7.试做时如果少批量的牛油不太好买，也可以用鸡油来替代。如果

没有牛油和鸡油，也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的。

另外，试做时不方便买牛骨的也可以用猪骨来代替。