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安阳食在香小吃培训学校
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河南省 安阳市
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邯郸小吃早点培训学校告诉你卤鸡卤鸭培训哪家好

发布于:2014年09月28日 来源:www.fuhai360.com
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告诉你卤鸡卤鸭培训哪家好

     卤鸡是广东省的传统禽制品,其中以广州市所制为佳。这种卤鸡,饭店、食堂、

家庭均可制作,味美适口,颇受欢迎。
卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而

成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤

为主。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有:廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片


  菜品分类
  川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下

了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们

举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶

醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香飘万里。
接下来我们讲卤水的分类:
卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有

浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白,白卤牛肚猪肚等)
菜品特点
  无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独

的烹饪法存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运

用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,

适用于,肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红

白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
1、卤肉质地适口,味感丰富。卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口

感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆,他给人的口感最丰富,最适口。
2、香气宜人,润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的

调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香

气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生

良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便,易于保管。卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,

进而产生脱水现象,使所卤制原料含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管

期,卤菜原料由于无汁水,故便于携带,是外出旅游的首选食品。