煮饭时产生的油烟，让很多主妇担心自个被熏成“黄脸婆”。哪种烹调要领，产生的油烟和有害物质会更少一点？为回复这个题目，本试验选用菜籽油作为烹调油，对多种烹调要领举行了测定，包罗油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜。
试验效果展现，单纯用食用油烹调(也便是油干烧)比到场食品烹调产生的油烟浓度要大。《饮食业油烟排放范例》规矩最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米，种种烹调要领除煮菜外均凌驾最高允许排放浓度，最大的是煎鱼，匀称浓度为25.5毫克/立方米，抵达12.8倍；其次是油干烧，匀称浓度为22.0毫克/立方米，抵达11倍；而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低，匀称浓度为2.3~3毫克/立方米；煮菜的油烟最小，为1.8毫克/立方米。纷歧样烹调要领所产生油烟的巨细，次序分列为煎鱼>油干烧>炒菜>炸鱼与炸上排>炸蔬菜>煮菜。
缘由在于，对通常家庭烹调来说，炒菜时如果选用爆炒，油温基础在240℃左右，煎时基础操控在120℃~150℃，油炸的温度基础上到200℃~230℃，油干烧可抵达270℃或更高。烹调的温度越高，油烟身分的直径越小，呼吸性粉尘越多，侵害也越大，因此食用油干烧的油烟浓度比到场食品烹调的油烟浓度高，且炒菜的油烟浓度比油炸食品大，至于煎鱼油烟浓度大大概与煎鱼时部门鱼肉被煎焦有关。
烹调油烟对人体康健构成侵害，现已越来越为各人所注意，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是紧张的促癌物；甲苯、二甲苯可导致人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有侵害作用。
在以上几种烹调要领中，油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。相对来说，炸排骨、炸鱼、炒菜，其油烟中有害身分浓度较小。而煮菜是最康健的烹调要领。
烹调油烟的身分庞大，所含的有机物因烹调条件纷歧样有差别。如果是油干烧，油温大于270℃后，现在产生的油烟由微油滴所构成，而这种微油滴的直径以致远远低于现在各人熟知的大气污染物PM2.5。
因此高温烹调时只管即便防备食用油干烧，蔬菜只管即便选用炒或煮，不挑选油炸；鱼只管即便挑选蒸或煮，防备炸鱼尤其是煎鱼；煎或炒的时分警惕操控火候和时间，以免把肉煎焦。
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