南京苏福酒业简单判断洋河蓝色经典海之蓝42°480ml的真伪介绍

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粉碎配料：原料按小麦70%、大麦20%、豌豆10%的比列配料配比，配比后进行粉碎。按传统的制曲要求将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状，心子磨成粉状。粗粉占75-80%，细分占20-25%。原料的粉碎程度与原料品种、配合比例有关。加30-33%的水拌匀，在铁锅中两人对糙拌和拌至手捏成团而不粘，以“赤脚踩制提浆”踩制成“松紧适度、无缺边掉角”的砖状曲坯，曲坯晾至表面收汗而不浸皮。适时开启门窗通风排潮，达到曲坯发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律。

入室安曲：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲坯楞起，每四块曲坯为一斗，曲坯之间相距两指宽（3-4cm）。注意不可使曲坯歪斜和倒伏。安好后，在曲坯与四壁的空隙处塞以稻草，根据不同季节在缝隙处用15-30cm厚的稻草保温，并用竹竿将稻草拍平排紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。

培菌翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。制曲温度控制和翻曲次数都有一定的合理分配。

发酵

粉碎配料：把高粱粉碎度为4、6、8瓣。 粮食与糟醅的比例约为1：4～5（视季节稍有变化），糠壳为高粱粉重量的18～25%，量水为高粱粉重量的60～100%，曲药为高粱粉重量的18～22%。其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在1.2～1.7，淀粉浓度在16～22％，为糖化发酵创造适宜的条件。配料要做到“稳、准、细、净”，准确配料，严格操作。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。