迎驾贡酒,浓香型白酒,中华老字号、中国驰名商标,产自安徽省霍山县。迎驾贡酒具有悠久的历史文化底蕴。
据霍山县志记载:公元前106年,汉武帝南巡,渡过淮河,沿淠河逆流而上,进入衡山国(今安徽省霍山县),衡山王选用当地好酒敬献汉武帝,汉武帝饮后连声赞叹,迎驾贡酒因此得名。迎驾以礼待客,四海为尊,彰显了中国人迎宾待客之道和传统酒文化特征。一直被称为国人的迎宾酒,下面我们来简单了解一下迎驾贡酒的制作工艺。
产品原料
制作工艺
以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,以偏高温大曲为糖化发酵剂,采用保护区域范围内的东淠河水为酿造、加浆用水,采用续渣混蒸、跑窖循环、泥池老窖发酵、底换底、二高一低一长等技术生产的蒸馏酒。
1、制曲工艺
酿造使用偏高温大曲作为糖化发酵剂,其曲心温度在61至64℃。偏高温曲在培养过程中小麦的麦胶蛋白、麦谷蛋白在高温作用下,与还原糖进行美拉德反应,生成杂环类芳香化合物,使酒曲产生老练带酱味的曲香。在酿酒过程富于酒体特殊陈香,使酒体变得老练、幽雅。
工艺流程
小麦→润料→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→凉汗→入室安曲→培菌管理→打堆→出曲→入库贮存
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(1)润料水份3%至5%;
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(2)粉碎要求烂皮不烂心的梅花瓣;
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(3)拌料水分37%至39%;
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(4)顶火温度61至64℃七天以上;
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(5)培养周期30天;
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(6)入库贮藏3个月以上。
2、酿酒工艺(工艺图略)
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(1)采用十年以上窖龄的泥池老窖为发酵池。
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(2)原料配比:高粱、大米、糯米、小麦、玉米,40:22:18:14:6。
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粉碎度:4,6,8瓣。
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粮醅比:冬季1:4至4.5,夏季1:5至5.5。
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(3)稻壳新鲜、粗硬、干燥并呈金黄色,无霉烂,无变质,不使用粳稻、糯稻糠,在使用前清蒸30分钟以上并摊凉,稻壳用量为20%至25%。
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(4)曲糖化力400至600单位,发酵力150单位以上,粉碎度20目筛的细粉占70%至75%,曲粮比为18%至22%。
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(5)入池淀粉在20%至22%之间,夏季18%至20%之间。
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(6)入池水分在52%至54%左右。
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(7)入池酸度1.5至2.5。
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(8)分层起糟,糟醅入窖“底还底、中还中”和双轮底。
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(9)发酵周期80-120天。
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(10)缓火蒸馏,截头去尾,量质摘酒,分级贮存,蒸粮时间不低于60分钟。
3、勾贮工艺
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