[摘要]上海甜品店培训的细砂糖也叫幼砂糖。细砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，区别就在颗粒大小不同这点。颗粒小就好溶解，一般烘焙中都用细砂糖，因为她溶解的时间和打发什么的时间正合拍。细砂糖是一般是由甜菜或甘蔗加工制作而成的，两种原料的生产过程是相同的，都是将其粉碎后溶解在水中。然后，将糖浆进行熬煮直到糖开始结晶，将剩下的糖浆结晶再加工成糖类产品。细砂糖是将粒状晶体磨细到所需的大小而制成的。
糖的种类
细砂糖
上海甜品店培训的细砂糖也叫幼砂糖。细砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，区别就在颗粒大小不同这点。颗粒小就好溶解，一般烘焙中都用细砂糖，因为她溶解的时间和打发什么的时间正合拍。细砂糖是一般是由甜菜或甘蔗加工制作而成的，两种原料的生产过程是相同的，都是将其粉碎后溶解在水中。然后，将糖浆进行熬煮直到糖开始结晶，将剩下的糖浆结晶再加工成糖类产品。细砂糖是将粒状晶体磨细到所需的大小而制成的。
细砂糖其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。同时，细砂糖还能够增加烘焙点心中的甜味和湿度，使点心在烘焙过程中焦糖化。
打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发，但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些，相应的泡沫组织会细滑一些。
糖粉
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
PS：糖粉如果自己制作，不在里面加淀粉就撒在食物上的话，很快就会吸收食物和空气中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨机研磨糖粉，一定要以3%~5%的比例加淀粉。
玉米糖浆
玉米糖浆是一种食用糖浆，由玉米的淀粉制成，糖浆含有麦芽糖，而它们的含量随糖浆的品质而定。在食物中加入玉米糖浆，可以软化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。在烘焙中，玉米糖浆可以被用作增稠剂、甜味剂及保湿剂，不仅能保持食物的湿度，还能保持食物的新鲜度。
玉米糖浆是一种添加了玉米淀粉的糖浆甜味剂，比蔗糖更能保留着食物的新鲜度。而且不容易结晶，即使在低温下也能够维持住食物的水分。玉米糖浆味道温和纯正、低甜度且有麦芽香味，同时又具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，因此常被用于果酱、果冻之中。玉米糖浆可以防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量应用于制作面包、糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等。
糖蜜
糖蜜是糖经过精炼后的副产品。制糖过程中，糖液经浓缩析出结晶糖后，残留的棕褐色黏稠液体。按制糖原料不同可分为甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜和淀粉糖蜜等。糖蜜呈棕黄色粘稠液体，有酵母的芬芳气息和糖蜜的甜味。
因为糖蜜只有细砂糖的三分之二的甜味，但是却有一种强烈的味道，所以只适用于一些特定的配方中。虽然糖蜜的味道浓郁，但是它仍然是人们乐意选择的天然甜味剂。即便是糖蜜会改变烘焙点心的颜色和甜味，但仍然可以用来当做糖的替代品。每一杯的细砂糖，需要一又三分之一杯的糖蜜来替代。因为糖蜜是酸性的，所以你需要添加二分之一茶匙的小苏打。如果你不打算添加小苏打的话，则需要减少配方中约三分之一的液体。由于纯糖蜜的味道强烈，你也可以至替代配方中一部分的糖。
枫糖浆
枫糖浆是由枫树木质部汁液制成的糖浆。枫糖浆主要产自加拿大，在寒冷的冬季，枫树在树干和根部储存大量淀粉，这些淀粉在春天被转化为糖类储存在树干汁液中。通常制糖人会在枫树树干上凿洞，枫树汁便会沿着洞口流出。收集到的汁液加热，蒸发掉大部分水分后即得到浓缩的糖浆。
枫糖的主要成分为蔗糖和水，同时含有少量其它形式的糖分。枫糖中含有少量的苹果酸，使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中的矿物质含量相当低，主要为钾和钙;锌和锰的含量虽低，但对于人的营养需求来说仍显得相当可观。枫糖中的氨基酸含量达到可检测到的水平，这可能是晚熟枫糖口感更醇厚的原因。枫糖浆通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用，有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。
蜂蜜
蜂蜜的成分主要是葡萄糖和果糖，除此之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成，可以被人体直接吸收，而不需要酶的分解。蜂蜜比蔗糖(砂糖的主要成份)更容易被人体吸收所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收。同时，蜂蜜可以让烘焙的食物更容易上色，其特有的香味也让很多人更喜欢用蜂蜜代替配方中的糖使用。
蜂蜜具有浓郁的甜味，主要是来源于花粉中的糖蜜。一般情况下，颜色越浓的蜂蜜，味道越强烈。就像玉米糖浆一样，蜂蜜在作为甜味剂添加在蛋糕或饼干的配方中时，会增加配方中水分含量。但是不同的是，玉米糖浆的味道温和，而蜂蜜有着特有的香味。一般在使用之前，要先尝尝它，不然有可能蜂蜜的味道会盖过蛋糕或饼干本身的味道。
在配方中，如果用蜂蜜代替细砂糖，一杯的细砂糖需要一杯的蜂蜜来代替。但是，如果配方中需要超过一杯的细砂糖，只需用三分之二或者四分之三的蜂蜜来代替细砂糖。同时，如果在配方中添加了一杯的蜂蜜，就需要相应的减少四分之一杯配方中的液体。
绵白糖
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。
糖霜
根据需求不同，分为食用和装饰，有不同的配方和制作方式，有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。
红糖
红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。
红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。
如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
木糖醇
最后，顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。
如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。
但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样，大伙儿回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的几个作用，应该可以心里有数了哈。另外，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。