一道菜救了一个酒店？冬瓜小弟如何变身带头大哥   

市场的耳光，总是抽向一成不变的脸。

比尔·盖茨常说，微软离死亡只有18个月。要想不死，只有不停创新。其实，不仅是新行业或者互联网企业需要创新，传统行业也一样。因为，消费者在变，人们的需求在变，如果你不变，只有一个结果，被时代抛弃！

餐饮业也是如此。比如很多消失的名菜，很多躺在纸上的名菜谱！

如果不想成为非物质文化遗产，创新是唯一的出路。正如金汤素燕一样，不仅拯救一个酒店，还塑造了一代名厨！

年少时，我问本村一个智多星：中国有冬（东）瓜、西瓜、南瓜，为何没有北瓜？那人是教地理的民办教师，不仅教书育人，还会算卦掐好，操持农村办的红白大事，见我问出如此怪异的问题，翻翻眼看着我说：北瓜不叫北瓜，改叫傻瓜了！

后来，我读《西游记》，说唐太宗招募奇人去阴曹地府进献瓜果，有个叫刘全的人为了寻觅爱妻亡魂，头顶南瓜等物服药自杀，幽灵携带礼品谒见冥府神君。有地方的说书人觉得不够过瘾，将“南瓜”改成“北瓜”。他们本意想，因为北瓜献给了阎王爷，此后世上便没了北瓜这一支。

其实，“北瓜”这个称谓是存在的：湖南中部一带地区的农村、江西、河北一带以及安徽北部有的人把现在的南瓜叫做北瓜，有的地方将桃南瓜称为北瓜，还有的地方将丝瓜称为北瓜。还有一种说法是，据说西葫芦刚传入中国的时候,得不到大家的认同，所以用北瓜的名字来命名。果壳网认为：Cucurbit maxima正式中文名称是笋瓜，“北瓜”是个不正式的名称。别说过去出一趟门不容易的说书人弄不明白，信息时代，我在网上查了半天都没明白，真有一种被愚弄的傻瓜感。

尽管不识东西南北，这四种瓜中，只有冬瓜是中国原产的。西瓜产于非洲，五代时传入中国。南瓜原产地是墨西哥，明代传入中国。北瓜，虽然叫法混乱，因是葫芦科南瓜属，注定原产地不是中国。因此，只有冬瓜是根正苗红地起源于中国和东印度，广泛分布于亚洲的热带、亚热带及温带地区。秦汉时的《神农本草经》就有栽培记载。公元3世纪初，张揖撰《广雅·释草》也有冬瓜的记载。《齐民要术》中记述了冬瓜的栽培及酱渍方法。大航海时代，欧洲于16世纪开始栽培，19世纪由法国传达室入美国。

本地产的，老祖宗就研究的透。唐朝孟腕《食疗本草》中就告诉人们吃冬瓜的好处：“热者食之佳，冷者食之瘦人。熟食练五脏，为其下气故也。”艺术家皇帝宋徽宗诏编的《圣济总录》书中，详细介绍了古人用冬瓜制作面脂进行美容的方法。李时珍在《本草纲目》中明确提出冬瓜瓤绞汁“洗面澡身”，可使皮肤“悦泽白皙，肤如凝脂”的大胆推论。

药是从食物中分离出来的。古代人既然记载有冬瓜的治病与美容效用，自然对冬瓜的食性了解之深，食用更是造诣非凡。因此，大美食家袁枚在《随园食单》中说：冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制优佳。红如血珀，不用荤汤。”北京天下盐餐厅的老板、着名美食家二毛不但会做，而且会写，曾任《舌尖上的中国》主撰稿，《民国吃家》写的精妙纷呈，流光溢彩。他对袁枚的很多方面都佩服之至，唯对扬州定慧庵不用荤汤做红如血珀的冬瓜菜不服。红如血珀就是加酱油。二毛实践后认为，冬瓜只加酱油不用荤汤会发酸。

我和二毛有同感。

冬瓜之所以叫冬瓜，而不是东瓜。因为瓜熟之际，瓜皮表面会蒙上一层白粉状的东西，很像冬天的白霜。冬天来临，其他的蔬菜都销声匿迹了，只有冬瓜、萝卜、白菜便于贮藏，与世人共度寒冬。

小时候，冬天里我们别说吃西红柿、黄瓜，包菜土豆都没有见过。吃的最多的是萝卜，炒萝卜，调萝卜，面条锅里煮萝卜……要想吃个酸溜白菜，家里来了客，母亲才舍得做。将白菜从地窑里拿出来，第一层，剥下来喂猪，二层三层四层，将白菜帮子与叶分离，白菜帮子切成丝，配肉炒个菜，叶子和白菜芯一起，炒个醋溜白菜。这是这种现在很多人都不愿意吃的菜，也不知道猴年马月才能碰上一回呢。

至于炒冬瓜，也是一个奢侈的菜。冬瓜清炒，水大，无味，非常适合配荤，比如排骨炖冬瓜，虾皮冬瓜。那时候，虾皮，根本没有见过，别说吃排骨，我们自己都瘦成排骨了。母亲炒冬瓜菜时，都是等父亲的工资发下来后，在集市上割几斤肉，将瘦的剔出来，剁馅包饺子，肥的，炼成油，清洌洌，盛到缸子里，凉后，变成白色的，我们称之为大油。将冬瓜切好，挖一大勺子连同油渣的大油放进锅里，随着刺刺刺的一络络青烟冒起，眼见着大油块一点点的变小，直至全部化成油水。再将蒜片、姜丝、葱花依次倒时锅里，翻两翻后，下冬瓜。一袋烟的工夫，就闻到香气了，酱酒一着色，成了。

那时的农村吃菜，不是一家人围在饭桌上，一盘子一盘子的吃。而是，一锅菜，一个人一碗，端想在哪儿吃到哪儿吃。屋里屋外，街上饭场，甚至跑到别人家。大油炒冬瓜，我们都喜欢端着碗到街上，夹起厚厚的如肉一样的冬瓜片，一口一块，那个香，尤其是碰巧炼油的渣经冬瓜水返形成小肉块时，小心翼翼的夹住放在馍上，充满仪式感看一圈人后，一口咬下……“冬瓜配肉好吃，肉配冬瓜也好吃，就是冬瓜配冬瓜不太好吃。”我们在说笑中，将一碗油渣炒冬瓜吃完后，如果手里还有馍，馍醮菜汤，一点油腥都不想浪费。

人体有补偿性，记忆也是如此。

结婚后，媳妇经常做虾米冬瓜。吃的多了，问媳妇，怎么三天两头是虾米冬瓜：冬瓜味甘、性寒，有消热、利水、消肿的功效。冬瓜含钠量较低，对动脉硬化症、高血压、肾炎、水肿膨胀等疾病有良好的辅助治疗作用。”

“我们这年纪，还用不上冬瓜的这些功效吧！”我知道，这些知识百度上有。

“冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖。”

“噢！”女人对减肥的执着，毋庸置疑。

其实，不仅是媳妇做的虾米冬瓜，随着年纪的增长和出入场合越来越多，红烧冬瓜、薏仁炒冬瓜、木耳炒冬瓜、海米炒冬瓜、凉拌冬瓜、热蒸冬瓜、三鲜冬瓜……林林种种不下百种。如果说做菜是一门手艺的话，仅冬瓜一种就已经达到千变万化的程度。

但是，总有你想像不到的。

在青岛排山倒海海鲜店吃大锅蒸海鲜。锅底七十八元，虾米、小海鲜端上来后，服务员托着一个花刀切的冬瓜圈上来了，往锅里一放，将虾米小海鲜放在冬瓜圈内，倒上高汤，点火煮……十几分种后，海鲜的香味加上冬瓜的清气，浸人肺腑……“这几盘小海鲜在青岛不值十块钱。”同行的在郑州开青岛海鲜坊的张浩说。“关健是人家的冬瓜圈的创意好，尤其是锯齿一样的花刀带来的美感，让消费者觉得值这个价。”见多识广的一位主编也感叹不已。“手艺，手艺。拼的不仅是手上的技术，还有脑袋里的想像力！”这时，我真的感觉到中国文化烹饪文化的博大精深！

中国的烹饪文化之所以博大精深，是因为人们一直在创新，并且是在传承中创新。

侯厨的董事长侯占伟到洛阳接手洛伊轩大酒店。洛阳吃的什么最出名？洛阳水席。洛阳水席中最着名的菜是什么？牡丹燕菜。这道菜名气大太了。为何？武则天视察龙门卢舍那大佛，适逢城东关下园村长出一棵三尺长30斤重的大萝卜，菜农视为“祥瑞”敬献武皇。御厨们反复琢磨后，将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。武则天品尝之后赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”。后来，人们把“假””字去掉，称“洛阳燕菜”或者“牡丹燕菜”。

“在洛阳开酒店，做牡丹燕菜等于班门弄斧！不做牡丹燕菜，等于没有拿到入场券！”从艺二十多年的侯占伟决定在洛阳创新。

“牡丹燕菜用的是什么？”

“萝卜”

“我们能不能用冬瓜？”大家一致同意。

“御菜的最大特是什么？”

“讲究！”

“我们能不能更讲究一些。现在的烹饪条件不比唐朝强多了。”

粤菜出身的侯占伟不怯精细，固始老母鸡3只，雏牧香猪肘子10斤，腿骨10斤，老鸭一只，广东瑶柱半斤，金华火腿5斤。将老母鸡、腿骨与老鸭、猪肘子用大火烧开，用中火烧5分钟后放入瑶柱、金华火腿，再用纯净水小火熬3个水时。汤成后，用细纱布过滤，再用鸡脯肉将油吸走，成清汤。用南瓜将清汤调成金色，再将冬瓜用汤冲开，就成了“金汤素燕”！

我们一行开车100多公里，赶到洛阳侯占伟的洛伊轩。

“果真不凡！”入口，丝毫没有冬瓜的味！

“为了除冬瓜味，我们试验了上万斤冬瓜！”侯占伟腼腆地说。

“冬瓜比萝卜还嫩！清汤煲时，这个度怎么拿捏？”无论是牡丹燕菜，还是伟侯占伟发明的金汤素燕，都是采用“有味出其味，无味入其味”的原理。问题是，假燕窝没有真燕窝受热，我担心的问。

“将冬瓜经过冻制，用淀粉处理，制成燕窝梗后。将调制好的汤顺着碗边，徐徐加入。”侯总说着，演示着。

“像沏茶一样？”我有些觉得不可思议。

“是。”

“为什么？”

“汤从碗边徐徐加入，一是保证了冬瓜不被冲散，型不变，二是拉长汤的散热过程，保证冬瓜的嫩脆！”

“高手过招，在于毫厘之间。”我猛然想起梁朝伟在《一代宗师》中的台词。

很多创新都是逼出来的。侯占伟也是如此。

凭借用冬瓜研发的“金汤素燕”这道菜，侯占伟不仅让洛怡轩门庭若市，而且在中国厨艺大赛中屡屡获奖！

有人说，一个艺术家没有代表作，就是艺术混子。其实，一个厨师，尤其是那些喜欢被称为“大师”的厨师，如果没有代表作，也只是一个厨师。来源：一块儿开餐厅

 如何选择送餐机器人？ 

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