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查看更多>昆明咖啡西餐厅西点为你讲解西点制作原料面粉知识
发布于：2016年09月03日
来源：www.fuhai360.com
[摘要]昆明咖啡西餐厅西点为你讲解西点制作原料面粉知识，小麦的硬度相差很大，以硬度为标准则可分成特硬麦、硬麦、半硬麦及软麦等四种。昆明咖啡西餐厅西点硬度通常与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。
昆明咖啡西餐厅西点为你讲解西点制作原料面粉知识，小麦的硬度相差很大，以硬度为标准则可分成特硬麦、硬麦、半硬麦及软麦等四种。昆明咖啡西餐厅西点硬度通常与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。硬麦的横断面为玻璃质，软麦的横断面为不透明白色，即粉质。小麦的硬度不完全由其所含水分来决定，非常干的小麦其胚乳可能软而呈粉质，硬麦虽然水分增加，但依然为坚硬的玻璃质。
特硬小麦面粉不适于制造面包，而主要用以磨制沙子粉来制造通心面等，因它含有高量的麦芽糖，如少量加入其他小麦中磨成面粉，则可增加面粉之气体产生力。阿尔及利亚小麦或印度小麦等均属特硬小麦。硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造面包。此种面粉粒度较粗，富流动性，如不须用强度很大的面粉，可配入强度较弱的小麦面粉调节之。加拿大之曼尼吐巴及美国之春红麦均属硬麦。
半硬麦具有中等强度，其粉即使配以强力小麦或薄力小麦的面粉，亦不会使强度相差很大。半硬小麦通常具有美好的香味、颜色及较高产粉率，其粉可用以制造面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦及美国之硬冬麦等均属半硬小麦。软麦通常为强度较弱之小麦即薄力小麦，适用于磨制饼干面粉，亦可配以中强力小麦粉，以减低强度。此种小麦香味极佳，制出面粉颜色洁白可爱。美国白麦及英国小麦均属软
麦。
特硬小麦面粉不适于制造面包，而主要用以磨制沙子粉来制造通心面等，因它含有高量的麦芽糖，如少量加入其他小麦中磨成面粉，则可增加面粉之气体产生力。阿尔及利亚小麦或印度小麦等均属特硬小麦。硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造面包。此种面粉粒度较粗，富流动性，如不须用强度很大的面粉，可配入强度较弱的小麦面粉调节之。加拿大之曼尼吐巴及美国之春红麦均属硬麦。
半硬麦具有中等强度，其粉即使配以强力小麦或薄力小麦的面粉，亦不会使强度相差很大。半硬小麦通常具有美好的香味、颜色及较高产粉率，其粉可用以制造面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦及美国之硬冬麦等均属半硬小麦。软麦通常为强度较弱之小麦即薄力小麦，适用于磨制饼干面粉，亦可配以中强力小麦粉，以减低强度。此种小麦香味极佳，制出面粉颜色洁白可爱。美国白麦及英国小麦均属软
麦。