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发布于：2016年09月05日
来源：www.fuhai360.com
[摘要]云南昆明会议西点价格带你认识西点原料酵母的作用，酵母是单细胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，昆明会议西点价格有些则会导致食物败坏，但其中有一种则特别用于啤酒发酵及烘焙工业。
云南昆明会议西点价格带你认识西点原料酵母的作用，酵母是单细胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，昆明会议西点价格有些则会导致食物败坏，但其中有一种则特别用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的醣转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多醣类为食。
糖可帮助酵母活跃，酵母利用多一点的糖分可以使面团发得较高。但是，如果面团中的糖多于8%，则反而会减缓发酵的过程，使面团发得很慢，甚至使酵母死亡。这是因为酵母在糖分过多的环境中，四周的糖液浓度过高，会使酵母内的水分开始向外释出（渗透压）而脱水死亡。另外，酵母喜欢微酸的环境，如果你觉得手边的食谱要用到的糖分太多了，可以考虑用柳橙汁来代替食谱中的水分，以减少上述过甜环境造成的发酵减缓作用。
酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外，它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋，在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹，进而撑开这些网状结构，而在烘培过程中因为热胀的关系，气体的体积增加，同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。
糖可帮助酵母活跃，酵母利用多一点的糖分可以使面团发得较高。但是，如果面团中的糖多于8%，则反而会减缓发酵的过程，使面团发得很慢，甚至使酵母死亡。这是因为酵母在糖分过多的环境中，四周的糖液浓度过高，会使酵母内的水分开始向外释出（渗透压）而脱水死亡。另外，酵母喜欢微酸的环境，如果你觉得手边的食谱要用到的糖分太多了，可以考虑用柳橙汁来代替食谱中的水分，以减少上述过甜环境造成的发酵减缓作用。
酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外，它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋，在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹，进而撑开这些网状结构，而在烘培过程中因为热胀的关系，气体的体积增加，同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。