[摘要]西点培训为你讲解蛋糕习作过程出现一些问题的原因,如碰到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,云南西点培训使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。
西点培训为你讲解蛋糕习作过程出现一些问题的原因,如碰到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,云南西点培训使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要把握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。
液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水,尽量不要一次性倾倒,这样很轻易破坏蛋液的气泡,使结构陷落。泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混杂,否则会造成蛋糕表皮涌现麻点,部分地方涌现苦涩味。
海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定,有一种方法也可以参考,就是在差不多时,停机用手指伸进轻轻一划挑起,如手指感到还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸进挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别留心,适时暂停能到达理想的成果。