者需要具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质 地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。
无论是街边小店还是豪华酒店，菜谱都是客人点餐不可缺少的必备品，黑白或纯文字菜谱早已不能被高中档餐厅接受。他们所渴望的不仅是告诉客人餐价，而且还要在品尝美味之前就让客人知道菜肴的样子。了解餐厅的文化，菜谱制作的精美程序直接反映了用餐地点的档次。详尽的文字介绍，附录着照片的佳肴就更有利于餐者阅读。对于比较有，用餐者必然会留意，这样不仅起到广而告之的作用，也会为店家带来回头客。
餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜谱制作时也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜谱的设计是完全不同的。餐厅会不定期推出特价菜，菜谱设计也要随时更换，要随换随新，给客人以新鲜感。好的菜谱能提高主推菜品的点菜率。细腻逼真，色泽鲜亮，质感强列,层次丰富的菜谱照片会使主推菜品的点菜率大大提高。
总之，只有具备较高职业素质，并具有一定权威性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。