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很多人都问过这样一个问题：橄榄油真的不能用于炒菜，只能凉拌吗？如果用炒菜，是不是它的保健价值就没了？甚至有人说，如果橄榄油拿来炒菜，遇到高温的话，不但没有保健作用，反而比其他植物油还有害健康，对么？
说橄榄油只能拌凉菜，不能加热，其中一个原因是因为橄榄油的金贵，大部分人不会像用豆油那般使用橄榄油；第二种原因是，橄榄油中富含单不饱和脂肪酸油酸，油酸在高温下就直接变成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄榄油确实不能加热。油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸。
橄榄油本来还算是较“皮实”的，它很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。比如苏格拉蒂特级初榨橄榄油富含抗氧化物，即使油温加热到190度，也不会释放有害物质，热稳定性很高。只是，用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼，其中不仅游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜。
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