[摘要]2000多年前，酿醋设备厂家在山西就成为醋的主要发祥地。600多年前，“美和居”以新工艺生产的老陈醋诞生，并长期为人们所青睐。
2000多年前，在山西就成为醋的主要发祥地。600多年前，“美和居”以新工艺生产的老陈醋诞生，并长期为人们所青睐。
不过，省作协原副主席张石山曾感概说：“山西人吃醋而不知醋”，他在经过深入考察研究后写下《东湖老醋赋》，道出了其中秘密：“蒸酵熏淋陈，夏晒冬捞，艰辛卓异；绵酸香甜鲜，佐餐健体，顺应阴阳。”
东湖牌老陈醋采用红心大曲，每投料100公斤高粱就投料62.5公斤的大曲，且为微生物发酵产物，采用为期一年的“冬捞冰夏伏晒”陈酿工艺，不仅耗时长，损耗也很厉害，50公斤新醋经陈酿期会蒸发15公斤的水分和醋酸等。
《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药”之说。经科学研究和实践，东湖牌老陈醋含有丰富的总黄酮、川穹嗪、多酚等元素。郭俊陆自称，用醋养生好处多多，他便是受益者。
近几年，华中农业大学食品科技学院、江南大学、天津科技大学、同仁堂都在挖掘山西老陈醋的药用保健价值，为山西老陈醋由单一的调味品向多用途开发的保健品发展做深入科研。
天津科技大学生物工程学院院长王敏在接受三晋都市报记者采访时讲到，过去其科研方向主要是医药类，后来在接触果醋的过程中，慢慢对食醋产生兴趣，开始涉及谷物醋尤其是山西醋，“近五年来，我们一直在做前期基础工作，与山西一些醋厂合作，深入分析了解老陈醋，寻找其特性”。
目前，该学院已对东湖牌老陈醋的具体成分、固态发酵工艺、微生物的优越性、冬捞冰夏伏晒的机理等有了清晰而全面的认识，为下一步的技术革新打下坚实基础。
据介绍，该学院最新的一项研究成果证明，老陈醋确实可以解酒护肝，现已完成动物实验，阐明其机理与途径，并在国际上首次发表出来。