这样做石锅鱼：鱼肉滋嫩不腥不腻，味更鲜醇

这样做：鱼肉滋嫩不腥不腻，味更鲜醇

大理砂锅鱼

〔主料辅料〕

洱海弓鱼1000 克， 白菜心100 克， 发鱿鱼50 克 ，水发玉兰片40 克 ，发海参30 克 ，葱10 克， 发蹄筋40 克 ，姜20 克， 发冬菇40 克 ，精盐20 克， 板豆腐30 克 ，胡椒面3 克 ，云腿片30 克， 味精2 克 ，金钩20 克， 上汤1500 克 ，红胡萝卜40 克 ，芝麻油20 克

〔烹制方法〕

1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为 3 段，用精盐 7 克抹遍鱼身腌上。 板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、 鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。

2.取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。

3.炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、 鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、 葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐 13 克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。 烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较 高，上桌时仍然沸腾。

〔工艺关键〕

1.若无弓鱼，可用鲤鱼代替。

2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。

3.砂锅烧得越热越好，上桌后沸腾不止。既鲜且烫，才是大理砂锅鱼的 地道风味。

〔风味特点〕

1.云南大理，所产弓鱼，体态狭长，啣尾跃水，形如弓，色如银。此鱼鳞细 肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。

2.“大理砂锅鱼”是大理地区特有的传统佳肴，流传已有上百年的历史， 在云南一直享有盛名。其特点是用具独特，配料讲究，味道鲜美，营养丰富。

烹制“大理砂锅鱼”的砂锅是祥云村生产的祥云土锅，用这种土锅煨肉，质 鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，不裂不坏。所用鱼系洱海里 特产的弓鱼。所用配料讲究，有时达 15 种之多，鲜腊珍品都有。加工好的砂 锅鱼，香气浓郁纯正，别具风味。

3.此菜色泽绚丽，鱼肉滋嫩，有多种配料，味更鲜醇，是云南筵席名菜 之一。

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