一碗不知道为什么比起馄饨、水饺、米饭,面条似乎更能抚慰人心,【】告诉您牛杂面原来是这样出锅的。
和平时吃的面条不同,制作牛杂面用的是碱水面。碱水面韧性足,吃起来比较弹牙,用来制作牛杂面再合适不过了。每天提前把面条煮至断生,捞出之后抹上一层油晾凉,据说这样不仅保鲜还能增加筋道的口感。
而要想做好牛杂面,汤头也很关键。每天用牛腿骨和鸡架熬制底汤,熬制时牛腿骨要从中间砸开,据说这样骨头里的骨髓油才能充分融进汤中。再小火慢熬一夜,不用过多调料,底汤的滋味自然浓厚。
一碗牛杂面当然少不了牛油的加持。用香叶、草果、桂皮等十几种香料,配上秘制辣椒酱,在牛油里熬制四个小时。待料香充分融进油中时,加入辣椒面搅拌后关火,捞出料渣稍微冷却一下,油红鲜亮的牛油就做好了。
将牛油按照一定比例,加入提前熬好的牛骨底汤中,再咕咕嘟嘟煮上一会儿就可以了。轻轻搅动间就有阵阵香气直窜鼻孔,直勾肚里的馋虫。舀上一勺浇入面中,顿时让人有了食欲。
煮好的面条铺在碗底,放上一些提前煮好的牛杂,顺势浇上一勺底汤。当看到师傅又轻轻撇了一层牛油淋在面上的时候,就已经按耐不住要接过他手里的面碗了。
老吃家都知道,第一口不能喝汤,因为有红油会太烫,要先来口牛杂。牛杂卤的很入味,脆脆的很有嚼劲。面条入口筋道弹牙,略微有些麻,配着脆脆的酸豆角吃起来很开胃。
最后一口面吃完,再端起碗,轻轻吹开表面的红油喝上几口汤,入口滋味浓香鲜美。刚咽下,浓郁的牛油香气就顺着喉头滑落到胃里,回味醇香的感觉让人忍不住再来上几口。