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查看更多>西点烘焙之卡仕达的来历及做法
发布于：2020年11月24日
来源：www.fuhai360.com
[摘要]辽阳西点培训来告诉您卡仕达奶油（crème pâtissière），早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来，在英文中，custard就是蛋奶酱的意思，意指用蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）混合煮制而成的奶酱，可浓可淡、可甜可咸。它也常常出现在甜点的配方里，如何的制作卡仕达奶油？
来告诉您卡仕达奶油（crème pâtissière），早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来，在英文中，custard就是蛋奶酱的意思，意指用蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）混合煮制而成的奶酱，可浓可淡、可甜可咸。它也常常出现在甜点的配方里，如何的制作卡仕达奶油？
好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色，
外观看来滑顺没有颗粒，而且带有光泽感；如果有颗粒，那一定是失败之作。
卡仕达酱基础材料：
牛奶 700g
幼砂糖 140g
蛋黄 140g
低筋面粉 70g
香草荚 1根
* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）
关于制作：
1、牛奶里可加盐、香草荚、黄油、淡奶油等。
2、过多的明胶会影响卡仕达的口感，缺少它又没法使成品拥有长时间的可控形状，所以视温度来决定增加明胶量的多少。
3、可以利用水果汁或者水果酱来替代牛奶，丰富口感。
4、玉米淀粉也可以完全替代低筋面粉，减少蛋黄糊的筋性和黏性，甚至可以用少量的米粉来增添顺滑感。
– 制作步骤 –
1、将蛋黄与糖搅散打至泛白，然后加入面粉和玉米淀粉，混合均匀。
2、将牛奶和香草荚煮沸，接着倒入一半煮沸的牛奶，迅速搅拌均匀之后再倒入锅中，与另外一半的牛奶混合。
3、接着放回炉上，一直搅拌到锅再度沸腾。
卡仕达奶油制作原理：
1、蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，它能是使蛋黄和牛奶融合成整体。
2、蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合，再到伸展凝结，形成稳定的蛋白质网络。
3、由于温度升高，淀粉粒吸收大量的水分，直到温度达到50-60℃之间时，淀粉粒子因膨胀而使内部结构崩塌，所以经过这个温度区间后，淀粉粒子会吸收越来越多的水分。
4、利用和奶油相融合的温度，80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌为了保护牛奶的香气，可将牛奶加热到60-70℃，蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。
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