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查看更多>朝阳西点培训带你了解为啥你的面包总是发酵失败？肯定没搞懂这9个问题！
发布于：2020年11月26日
来源：www.fuhai360.com
[摘要]朝阳西点培训告诉你面包的面团都要揉到出膜，怎样叫出膜？即面团有延展性，可以揉开，像一层透明薄膜一样；具体多透明，薄膜有多大的韧性，针对不同类型面包，有不同的要求
带你了解为啥你的面包总是发酵失败？肯定没搞懂这9个问题
烤好一份面包是件超有成就感的事，但很多烘焙新手却卡在了发酵这一步。
小编作为一个过来人，很负责任地说：真的很影响烘焙体验！
为了让广大盆友不再受影响，小编为你详细解答面包发酵过程中常遇到的9个问题，满满干货，爱烘焙的你，千万别错过哟~
Q1:做面包的基础流程是？
揉面→基础发酵→排气，分割剂子，滚圆→松弛→整形→发酵→烘烤
Q2:中种法的流程是？
酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气，分割剂子，滚圆☞松弛☞整形→发酵→烘烤
Q3:揉面有哪些要求？
面包的面团都要揉到出膜，怎样叫出膜？即面团有延展性，可以揉开，像一层透明薄膜一样；具体多透明，薄膜有多大的韧性，针对不同类型面包，有不同的要求：
① 对餐包，达到扩展阶段即可，薄膜有韧性，如有破裂，裂口是锯齿状边缘；
② 对吐司，要求达到完全阶段，薄膜有韧性，如果有破裂，裂口是光滑的圆形边缘。
Q4:对发酵有哪些要求?
酵头面团，发酵到2~3倍体积大小，即可用来揉主面团;发酵到体积膨胀到大，3~4倍大小的体积，面团中心略微下凹，有酒味。
Q5:面团发酵时的温度该如何把控？
一般来说，面团好的膨胀温度在24~27℃之间。当面团达到好膨胀温度时，初次膨胀大概需要一个半小时左右。
如果是酵母使用量较低的面团，比如法棍，就可能需要2倍的发酵时间了，这就是法棍中形成较大孔洞的原因。
面团发酵好时，测量温度为28~30℃、湿度为70~75%为宜，如差异较大应及时调整，面团应始终保持湿润。
Q6:在面包发酵过程中，酵母的使用该注意什么呢？
酵母的活性随着温度的升高而加强，随着温度的降低而减弱，甚至休眠。1~54℃之间酵母是活跃的，一旦超过32℃会导致面包的味道变差；而且在4~13℃会形成醋酸，13~32℃会形成乳酸；醋酸会导致面包变得更酸，但不宜过多。
Q7:发酵的时间会对面包产生怎样的影响呢？
发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉，这就使得面包上不了色而且没有味道。
Q8:如何解决发酵过程中环境温度的问题呢？
有一些办法适合家庭使用，比如只打开烤箱的烤箱灯，温度恰好与面团发酵的温度相近。或者把面团放在一个碗中，用保鲜膜遮盖好，放置于适宜发酵温度的水中等。总之，就是想办法让面团保持在发酵的温度范围内，还要注意保持面团的湿润。
Q9:面团发酵的时间经常把握不好，怎么办？
面包的发酵技术是需要一定经验才能掌握好的，这就需要我们多去操作。有几个简单的方法，不妨试试。
首先，一般将面团发酵至3倍大，然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈，至于发酵到3倍大小需要多久，那就要看具体情况了，还需要对面团进行一些鉴别。
比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法！就是用食指蘸上面粉，插入发酵面团的中间，大概到第二个关节为止，然后迅速抽出手指。接下来我们就来观察：
如果面团上指压处的小洞会立刻回弹，而且很快就恢复了原来的样子，那就是弹力过强，说明发酵不足。反之，按下去后继续萎缩，完全没有弹力，那就是过度发酵的结果，如下图：
那么什么样才是发酵适度的表现呢？就是你按下去手指抽离后，它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵合适了，下图就是发酵适度的面团。
还有一种方法，就是用五指的指腹轻轻按压面团，如果面团上留下的按压痕迹呈现出松软的状态，就意味着发酵合适了（面团表面较湿润的话可以用手指蘸点面粉再按压）。
烤好一份面包是件超有成就感的事，但很多烘焙新手却卡在了发酵这一步。
小编作为一个过来人，很负责任地说：真的很影响烘焙体验！
为了让广大盆友不再受影响，小编为你详细解答面包发酵过程中常遇到的9个问题，满满干货，爱烘焙的你，千万别错过哟~
Q1:做面包的基础流程是？
揉面→基础发酵→排气，分割剂子，滚圆→松弛→整形→发酵→烘烤
Q2:中种法的流程是？
酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气，分割剂子，滚圆☞松弛☞整形→发酵→烘烤
Q3:揉面有哪些要求？
面包的面团都要揉到出膜，怎样叫出膜？即面团有延展性，可以揉开，像一层透明薄膜一样；具体多透明，薄膜有多大的韧性，针对不同类型面包，有不同的要求：
① 对餐包，达到扩展阶段即可，薄膜有韧性，如有破裂，裂口是锯齿状边缘；
② 对吐司，要求达到完全阶段，薄膜有韧性，如果有破裂，裂口是光滑的圆形边缘。
Q4:对发酵有哪些要求?
酵头面团，发酵到2~3倍体积大小，即可用来揉主面团;发酵到体积膨胀到大，3~4倍大小的体积，面团中心略微下凹，有酒味。
Q5:面团发酵时的温度该如何把控？
一般来说，面团好的膨胀温度在24~27℃之间。当面团达到好膨胀温度时，初次膨胀大概需要一个半小时左右。
如果是酵母使用量较低的面团，比如法棍，就可能需要2倍的发酵时间了，这就是法棍中形成较大孔洞的原因。
面团发酵好时，测量温度为28~30℃、湿度为70~75%为宜，如差异较大应及时调整，面团应始终保持湿润。
Q6:在面包发酵过程中，酵母的使用该注意什么呢？
酵母的活性随着温度的升高而加强，随着温度的降低而减弱，甚至休眠。1~54℃之间酵母是活跃的，一旦超过32℃会导致面包的味道变差；而且在4~13℃会形成醋酸，13~32℃会形成乳酸；醋酸会导致面包变得更酸，但不宜过多。
Q7:发酵的时间会对面包产生怎样的影响呢？
发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉，这就使得面包上不了色而且没有味道。
有一些办法适合家庭使用，比如只打开烤箱的烤箱灯，温度恰好与面团发酵的温度相近。或者把面团放在一个碗中，用保鲜膜遮盖好，放置于适宜发酵温度的水中等。总之，就是想办法让面团保持在发酵的温度范围内，还要注意保持面团的湿润。
Q9:面团发酵的时间经常把握不好，怎么办？
面包的发酵技术是需要一定经验才能掌握好的，这就需要我们多去操作。有几个简单的方法，不妨试试。
首先，一般将面团发酵至3倍大，然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈，至于发酵到3倍大小需要多久，那就要看具体情况了，还需要对面团进行一些鉴别。
比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法！就是用食指蘸上面粉，插入发酵面团的中间，大概到第二个关节为止，然后迅速抽出手指。接下来我们就来观察：
如果面团上指压处的小洞会立刻回弹，而且很快就恢复了原来的样子，那就是弹力过强，说明发酵不足。反之，按下去后继续萎缩，完全没有弹力，那就是过度发酵的结果，如下图：
那么什么样才是发酵适度的表现呢？就是你按下去手指抽离后，它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵合适了，下图就是发酵适度的面团。
还有一种方法，就是用五指的指腹轻轻按压面团，如果面团上留下的按压痕迹呈现出松软的状态，就意味着发酵合适了（面团表面较湿润的话可以用手指蘸点面粉再按压）。
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