[摘要]酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾效果，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时一般用不锈钢网或箅子将产品压住。
酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾效果，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时一般用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品质量的一致性。此外，酱卤过程中，长期触摸锅的产品可能会产生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而防止产品粘锅。
卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会产生更为杂乱的物理化学变化，从而构成卤制风味。但一起，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工质量。运用食物加工专用的澄清剂和吸附剂能够将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味构成一定的减弱。出产过程中能够通过操控火力和调整配料进行操控，如运用小火及加大猜中的白芷能够减轻混浊现象。卤汤运用后当即进行过滤，能够保持澄清状况。
糖色在酱卤肉制品出产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液产生焦糖化而构成的，关键是温度操控。温度过低则不能产生焦糖化反应或焦糖化缺乏，熬制的糖彩浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度缺乏时：能够先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，能够确保糖液产生焦糖化，并防止粘锅现象。在熬制过程中要严格操控高温。防止火力过大导致糖色发苦。
在中多用老抽，用于上颜色。生抽和老抽都是经过酿制发酵加工而成的酱油。生抽色彩较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽色彩较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有参加草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食物上颜色，比方做红烧制品等。