商丘特色小吃培训学校为你介绍串串香的底料配方

为你介绍

串串香麻辣烫底料配方
1、调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；

花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山

奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；

沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟

2瓶；豆豉1袋100克；
胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透

，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将

姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块

备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端

离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉

茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加

入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热

1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15
分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温

时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝

，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调

料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白

鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻

辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒

粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底

料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故

经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣

口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料

酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（

成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于
汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发

白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以

将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成

红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开

状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿

豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料

，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，

葱丝，香菜段，淋上香油即可。