倾囊相授
串串香
1.炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用
)
生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的
太小) ; 山东大葱(2根,切成3寸的段)汤内增鲜的辅料(不锈钢
汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨
比较好) ;
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售
)
2.先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是
三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天
的用量,那就不用分了)炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入
色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。再加入2.1
的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常
家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)
3.在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶
大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中
火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如
果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会
儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大
概再需用半小时左右
4.用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料
即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,
可反复熬制三桶汤料左右.第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,
然后再改用小火再多熬20分钟左右.把熬好的汤上面一层辣油用勺子
撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,
对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣
烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么
味道,也可加入一点此辣油。
5.把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。
烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易
熟的先放,容易熟的后放) 美味大功告成了!
6.美味大功告成,不错吧。
串串香
1. 郫县豆瓣酱剁碎,豆豉剁成茸状,冰糖研细待用。炒锅放油烧到
六成熟,下剁碎的郫县豆瓣酱,炒香后放入姜末、花椒,待香味飘
出后注入鲜汤。再放入豆豉茸,冰糖末、醪糟汁、料酒、精盐、胡
椒粉、干辣椒、辣椒面、草果、桂皮等佐料。煮开后撇去浮沫制成
卤水。
2. 将各种蔬菜洗净,切成适合串串的块或条,用洗净的竹签,将各
种原料串起来。
3. 烧热卤水锅使之保持滚而不沸,将串好的串烫制至熟。
4. 熟后根据自己的口味需要蘸调味汁食用。