HACCP与ISO22000的基本原理与要求

    H A C CP 即危害分析与关键控制点 ， 它是一种以预防为主 的食品安全质量控制体 系 ， 食 品工艺学 、化学和物 理学 、 流行病学 、 微生 物学 、 质量 控制和 危险 性评 价等 是它所采用的原理和方法 ， 该体系对食品进行从生产到消费整个过程 中存在 的危 害进行 系统 的研究 和分析 ， 以便 确定终 产品的关键控制 点(ccp )， 并采取 相应的预防 、 控制和纠正措施 ， 使产品最终达到较 高的安全性 。它 用 12 个
步骤指 导食 品 企业 建 立 H A CCP 计 划。5 个 预 备步 骤 ：
    (1)成立 小组 ； (2)产 品描 述 ； (3)预 期用 途 ； (4)流程 图 ； (5)流程 图确认 。7 个 原理 ： (1)危害分 析 ； (2)确定 CCP ； (3)确 定关键 限值 C L ； (4)建 立监控措 施 ； (5)纠正措施 ； (6)验证 ； (7)文件化 。这些原理 虽然能给食 品安全提供一 系列的保 障 ， 但其也有 不足的方面 ： 如它着 重于产品生产过程 的风险评估 及 前一阶 段 的危害 分析 ， 但 却不能脱离完善的 、 系统的和严密的管理体系。

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   ISO 220O0 即 ， 它整 合 了 H ACCP体系的原理和制定的实施步骤 ， 并 结合 前提方案 ， 使 终产品在出厂前就 已经被确定的危害降低 到能被广大消 费者接受的水平 。IS0 22000 旨在 保证各 国的安全 食品供 应 ，它的颁布将替代 目前存在的其它大 多数 食品安全管理 标准 。ISO22000标准为食 品安 全管 理体 系提 供 了 一个 框架 ， 它能在所有有关食品 链的企业 中应用 ， 和 H A CCP 从7 个 原理 、 G M P 、 SSO P 等方面 ， 扩展成 为一个 体 系， 对整个食品链 的安 全进 行 管理 与控 制 。ISO22000 不仅 要 求企业须构造完整的体 系， 还应考虑 食品的可追溯性 ， 甚至涉及到对食品召回等方面，所 以其 应用 更 灵 活、 更 复杂 、 更难 ， 对 企业 也提 出了 更高 的 要求 。ISO 22000 标 准不仅可以用于第一 方 内审 ， 即 企业 的 自我改 善 和 日常 管理规范检查 ， 也可 以用于 对 第二 方即 企业供 应 商的审 核标准依据 ， 还能作用于第三方 商业认证 。