[摘要]餐厅的卫生环境是顾客考察一个餐厅质量的重要标准，卫生工作关系到餐厅的信誉和经营，影响到顾客对于餐厅的认知和依赖，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全
餐厅的卫生环境是顾客考察一个餐厅质量的重要标准，卫生工作关系到餐厅的信誉和经营，影响到顾客对于餐厅的认知和依赖，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全，因此，作为餐厅重地的厨房在设计上更不可以马虎，既要满足实用功能，又要符合卫生标准，给餐厅创作一个卫生健康的用餐保证。在餐厅设计中具体到厨房的设计要点包括以下方面：1、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0·7一1·2m²/座计算。餐厅若经营多种菜品，所需厨房面积相对较大;若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。2、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。3、厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。4、厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。5、厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。6、备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。7、餐具的洗涤与消毒须单独设置。8、厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。9、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。作为餐厅的重要场所，除了设计外在餐厅施工过程中要把握好，为餐厅的经营和长期发展提供有力的后勤保障。