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查看更多>重庆小面培训分享重庆小面中的红油相关技术问答
发布于：2016年11月18日
来源：www.fuhai360.com
[摘要]重庆小面的最大特点便是麻、辣、鲜、香，而重庆小面味道好不好体现在佐料。一碗正宗重庆小面，佐料是魂。今天为大家解答重庆小面中红油辣子制作的先关疑问。
重庆小面的最大特点便是麻、辣、鲜、香，而重庆小面味道好不好体现在佐料。一碗正宗重庆小面，佐料是魂。今天为大家解答重庆小面中红油辣子制作的先关疑问。
重庆小面的最大特点便是麻、辣、鲜、香，而重庆小面味道好不好体现在佐料。一碗正宗重庆小面，佐料是魂。今天为大家解答重庆小面中红油辣子制作的相关疑问。
问：红油怎么才做得香?
答：其实这个原理很简单。红油就是辣椒油。所以油香+辣椒香自然红油就香。
问：如何做到油香?
答：首先油要好：吃油上面，基本上是本地出什么，大家就吃什么。所以北方多吃花生油、大豆油。南方尤其是西南，产油菜花，所以传统意义上就是吃菜油。红油是川渝特色，自然要用菜油。菜油有好有次，有转基因和非转基因的区别。这个就需要购买的时候加以甄别。第二油要进行深加工提香。菜油其一要烧熟才能去除生菜油味，其二要逐次加料提香，比如葱、蒜、芹菜、花生，又比如八角、香叶等中草药香料，这样可以让香味更加综合和柔和。
问：辣椒怎么提香?
答：首先也是要辣椒好。比如新辣椒肯定就比陈辣椒好，自然晒干的辣椒肯定就比烘烤的垃圾好。第二要了解辣椒。不同产地、不同品种、不同价格的辣椒各有特色。比如灯笼椒香，朝天椒辣，二荆条颜色正。第三要科学搭配。科学搭配不是大家分量一样，那样会特点不突出，没有主次。根据客户群、地域的不同，可以对不同品种的辣椒进行比例调整。第四要灵活处理。同样的辣椒，在水煮、油炸、干炕的情况下，呈现的结果是不一样的。这里面可操作的文章就很多。第五：辣椒如何变成辣椒面?可以手擂，可以机器处理。毫无疑问，手擂的效果好。以上五点都是影响辣椒香味的关键因素，重点就在于谁做得更细致。
问:油温多少浇油合适?
答：网上资料很多，有说100度、80度、120度都有。他们都没说错，但我们按照这样一做就会错。因为浇油的温度和辣椒的熟度、颗粒的大小都有关系。这就需要灵活把握。巴国御蜀重庆小面曾经做了数十种温度下的浇油，观察在不同温度下的辣椒的香味、口感。最后确定在我们的工艺下，温度150度才合适。
问：红油如何保存?
重庆小面的最大特点便是麻、辣、鲜、香，而重庆小面味道好不好体现在佐料。一碗正宗重庆小面，佐料是魂。今天为大家解答重庆小面中红油辣子制作的相关疑问。
问：红油怎么才做得香?
答：其实这个原理很简单。红油就是辣椒油。所以油香+辣椒香自然红油就香。
问：如何做到油香?
答：首先油要好：吃油上面，基本上是本地出什么，大家就吃什么。所以北方多吃花生油、大豆油。南方尤其是西南，产油菜花，所以传统意义上就是吃菜油。红油是川渝特色，自然要用菜油。菜油有好有次，有转基因和非转基因的区别。这个就需要购买的时候加以甄别。第二油要进行深加工提香。菜油其一要烧熟才能去除生菜油味，其二要逐次加料提香，比如葱、蒜、芹菜、花生，又比如八角、香叶等中草药香料，这样可以让香味更加综合和柔和。
问：辣椒怎么提香?
答：首先也是要辣椒好。比如新辣椒肯定就比陈辣椒好，自然晒干的辣椒肯定就比烘烤的垃圾好。第二要了解辣椒。不同产地、不同品种、不同价格的辣椒各有特色。比如灯笼椒香，朝天椒辣，二荆条颜色正。第三要科学搭配。科学搭配不是大家分量一样，那样会特点不突出，没有主次。根据客户群、地域的不同，可以对不同品种的辣椒进行比例调整。第四要灵活处理。同样的辣椒，在水煮、油炸、干炕的情况下，呈现的结果是不一样的。这里面可操作的文章就很多。第五：辣椒如何变成辣椒面?可以手擂，可以机器处理。毫无疑问，手擂的效果好。以上五点都是影响辣椒香味的关键因素，重点就在于谁做得更细致。
问:油温多少浇油合适?
答：网上资料很多，有说100度、80度、120度都有。他们都没说错，但我们按照这样一做就会错。因为浇油的温度和辣椒的熟度、颗粒的大小都有关系。这就需要灵活把握。巴国御蜀重庆小面曾经做了数十种温度下的浇油，观察在不同温度下的辣椒的香味、口感。最后确定在我们的工艺下，温度150度才合适。
问：红油如何保存?
答：红油要密闭保存。但有一点要注意，必须等红油凉了以后再密封。否则容易变糊。了解更多小面制作诀窍，继续关注巴国御蜀重庆小面!
